噢桑聊咖啡

關於「City Cafe 的真相」一文，十分感謝大家的熱烈討論，但這並不是小弟寫的文章（看他的用字遣詞應該十分明顯吧？）僅只是轉貼分享，對於喜愛、熱愛 City Cafe 的朋友們來說真的很抱歉，這顯然是一篇極其刺眼的文章，可能令各位感到不快，在此真的必須說聲抱歉，讓您不高興了。但坦白說對於熱衷精緻咖啡的小弟來說， City Cafe 確實並不是很優質的咖啡，甚至...品質真的不太OK，非必要我還真的不想喝。這絕無貶損喜愛 City Cafe 的朋友之意，只是希望讓更多人瞭解，在你手上是一杯什麼樣的飲料。
小弟曾在 7-11 拍到過一張咖啡豆的照片，頗明顯的烘焙不均豆，這絕不是什麼所謂的「配方豆」或者「調整口味」，而是真真正正的烘焙不均。烘焙不均的咖啡豆意味著有部分的生豆並沒有烘透到豆心，成分並沒有完全反應完畢，會有什麼不良的成分，我們並不曉得。（按：咖啡生豆烘焙前含有三百多種成分，烘焙後卻暴增至將近兩千種成分，已知的成份僅約八百五十種，也就是說尚有一千多種成份尚未被解開，這些成分是好是壞可能各半）而烘焙不均也意味著部分的咖啡豆咖啡因含量偏高（看起來淺色的）而部分的咖啡因含量較低（偏深色的）。且多半巨量烘焙的咖啡並不會有所謂的人工挑除瑕疵豆、發霉豆、蟲蛀豆或壞豆、活體咖啡蟲等程序，都是直接整卡車的麻布割開、經過機器篩除樹枝石頭等物後直接倒入巨型烘焙爐一起烤成色澤一致的深褐色豆子。到消費者手中的過程是讓人看不見的，看不出來好與壞（反正終究被磨成粉、煮成咖啡，也不用看），也因此常聽有人喝這些咖啡會容易感到心悸、不舒服或拉肚子等等問題，卻找不到原因，這真的是看製造者的良心而已。
過去我也曾因為這樣而心悸、不舒服，但現在每天喝由自己經過精挑細選的生豆下去烘焙的咖啡所煮出來的三人份虹吸壺至少一壺，甚至睡前貪嘴再來一壺，也不曾有過不適的毛病，頂多就尿多一泡，或真的喝的太過份，咖啡興奮會抖半小時而已，同樣的撒泡尿就沒事了。

2012-01-11 最新作品：手網烘焙耶加雪菲紅櫻桃計劃 Grade-2 半磅
本次改用原先的土砲手網再改造版烘焙，一次分量 250 克用手網烘焙起來並不輕鬆，但很高興是這樣的結果^^
飽滿的顆粒，這次烘焙得非常到位！
 

自從手網收到以後，這幾天的烘焙練習都靠著新拿到的咖啡烘焙手網在進行。但是也因為換了新的手網，在聚熱性、時間、距離等方面便與之前的土砲烘焙手網有了些微不同。本回的烘焙方式筆記為針對「焙煎職人」16cm 烘焙手網而寫，先預告一下，下期將寫一篇各種手網實際使用之後的小小比較感想心得。還是老話一句：這只是我的個人心得和感想，不見得就是真理，實際操作可能還是得要看器具跟尺寸大小、火力控制囉！:)
由於「焙煎職人」這組咖啡烘焙手網尺寸較小，以及其底部設計的關係，基本上使用這組手網烘焙的過程都會得到非常令人心滿意足的明顯一爆、二爆，密集且扎實的聲響。但同時可能也因為聚熱性很好，在烘焙的過程中一爆跟二爆之間似乎顯得容易分不清楚，有時在一爆密集當中卻隱約已經開始出二爆音，終至超過所需要的烘焙度，甚至於冒起煙來（但神奇的是，居然並不是燒焦！）
以下是「焙煎職人」咖啡烘焙手網的實際操作烘焙紀實：

開火，將火力調整至中火再減少三分之一左右，讓火焰是中火但是又比較溫和平穩一點即可
按下計時器，上豆至鑪台平面的上方約十五至二十公分處左右
以每秒鐘來回至少各 1 下的速率，在火焰上方左右甩動，讓咖啡生豆均勻的在手網內滾動翻攪
約每十秒鐘左右，水平的轉兩圈手網，讓手網內的咖啡豆得以變換位置重新混合均勻
持續搖動到約 6～8 分鐘左右，顏色開始會轉黃並散發出濃濃的焦甜香氣。由於此手網網目較細，且上蓋頗為密合的關係，銀皮不容易透過縫隙撒出來，唯一最大的縫隙就是上下蓋的密合處，因此在搖動過程最好偶而將手網翻過來（上蓋朝下）持續搖動幾下，把銀皮從上蓋的間隙搖灑出來，即使灑得瓦斯爐台上都是銀皮也沒關係。如此做的主要目的是排除卡在網子內的銀皮，因為銀皮灑出來後，即使著火燒起來，也不會去傷到手網內的豆子，減少被「炭燒」的可能性。
約十三至十四分鐘左右，一爆開始，隨即很快會密集起來，要特別留意。
約十六分鐘左右開始可能會出現二爆，如果需要 Touch 二爆的話差不多在這裡可以準備下豆。
約十七分鐘左右開始可能會有二爆密集，且開始會冒出白煙。這時候差不多已經有 City 了，最好趕快準備下豆，免得開始出油泛黑變成 Full City
關火下豆，吹電風去～

在您看這篇文之前（或之後）請您也記得看看這篇文章，小弟不希望接下來的這段不屬於我的言論的文章會造成各位的誤解，請各位理性看待！
喜歡喝 City Cafe 的朋友請耐心看一下，這 PO 文有點長（也歡迎朋友自由用力的分享轉貼！）
這就是你們在7-11買拿鐵類咖啡調味乳喝的牛奶，City Cafe 專用的耶！好棒唷！統一企業真是良個良心企業～
 
小七咖啡便宜賣還特別為它的咖啡品質生產專用乳，當然也要為高檔的星巴客也特製罐專用乳嘛！同集團嘛....不對啊？上次不是咖啡漲價 5 元，該公司說明是國內產量的問題？天熱牛乳生產不足加上飼料成本等漲價的關係，不得已鮮乳售價要漲價，當然用鮮乳調製的咖啡調味乳也要跟著漲價...

利用我的高畫質行車記錄器拍了今天的烘焙過程全程，加上一些字幕等效果
弄完才發現實在搞得太誇張了...........XDDD

明天就是教育部的校務評鑑視察日，咱家主任大人為了營造氣氛
交待我們要準備好一切布置以外，還特別強調了要讓我們演講場域裡能夠佈滿咖啡香
於是責成我帶咖啡器具，他自己也會提供一部自動研磨「義式」咖啡機放辦公室
我整個超期待，因為主任是有錢人，我一直想像著他會載來的
肯定是一部義式半自動咖啡機...........

原始出處：http://www.roasterontheroof.com/2011/12/06/coffee_translations/
原文作者：James C. 陳志煌（煌鼎咖啡）
咖啡對於全人類都是很新的產物，短短九百年前整個地球上還沒人喝過咖啡，相較於數千年歷史的酒與茶，我們可以看到人類烘焙、沖煮、及飲用咖啡歷史之稚嫩。相對於全人類的咖啡歷史，華人的咖啡史顯得更短了！在華人眼中咖啡是西洋產物，凡是西洋來的東西，我們都會給它取一個中文翻譯的名字，中華文字博大精深，然而因為大家對這玩意兒（咖啡）全都不熟悉，一些名詞在翻譯時並不恰當，沒能夠完全切合真實的原意，因此產生了許多誤區。
Specialty Coffee => 「精品咖啡」？
「精品咖啡」這個詞彙堪稱誤區之首。Specialty Coffee 是一個快要四十歲的詞彙，當初是一個概念，相較於舊式低品質大宗產製的咖啡，1974年美國的努森女士（Erna Knutsen）提出這個不同以往的概念，代表「生產於特殊微氣候環境、具有最佳風味的好咖啡」。目前這個名詞已經是世界上所有好咖啡的代名詞，意味著從栽植條件到生豆處理，從篩選到新鮮度保持，從烘焙到沖煮，都在一定的關注與細心控制之下，具有良好品質的咖啡產物。十幾年前 Specialty Coffee 的概念傳進大中華圈，當時出現不同的譯名，諸如「特選咖啡」、「精品咖啡」、「精緻咖啡」、「特種咖啡」都有，在台灣的主流翻譯法是「精品咖啡」，坦白說，筆者也是當年「精品咖啡」譯名的推波助瀾者之一，然而十餘年後的現在，卻發現「精品」兩個字很容易讓人直覺地產生某些聯想，進而產生誤解。

先前提到的那兩款讓我哈了很久的咖啡烘焙手網，在小弟我一位遠嫁日本的專科同學熱心協助下，終於即將在 12/28 日從日本寄出，預計最晚三四日後（2011-12-31～2012-01-01）收到！
雖然她可能並不會看到我的這篇網誌，不過仍然想在此萬分的感謝小弟這位旅居日本的同學的幫忙，「鄭天使，萬分地感謝妳！どうもありがとうございました！」
如果有網友對咖啡烘焙感興趣，且也在尋尋覓覓這支手網者，也請留下訊息，我有多買一支備用品，一起分攤一下運費吧！

最近在調整了一段時間的烘焙方式後，漸漸得到了一些珍貴的心得，在此筆記一下。
市面上販售的咖啡相關書籍中，我有買的、且有提到手網烘焙的書分別有【咖啡大全（田口護著）】、【咖啡賞味誌（蘇彥彰著）】、【在家焙煎咖啡（瑞昇文化）】
除了【咖啡賞味誌】僅以文字敘述必須憑藉豐富想像力外，其它如【咖啡大全】及【在家焙煎咖啡】均有精彩的圖文教學和敘述。
但實際演練之後，我發現有些需要修正和加強說明的重點，玆列於下：

前陣子終於連續用手網烘了兩小批各 150 克的薩爾瓦多莊園豆，照片記錄如下。
最近工作實在太累了，該死的教育部校務評鑑，還有好大喜功的主管...唉。

超成功的一次烘焙經驗（中淺焙，從初爆到密集再到結束後約三十秒下豆）