噢桑聊咖啡

幾個月前，我在網路上查找好一陣子有關烘焙機的資訊。從國產貨裡大家都在用的楊家、有偉、慈霖機械，到進口的日本富士珈機、土耳其 Toper，甚至看到義大利製的 Lysander、德製 Probat 烘焙機，然後盤算著這要貸款多久、背債背到沒日沒夜工作......的慘狀。最後，在奇摩部落格上發現一個獨立製造商：咖啡工人，引起了我的注意和好奇。
會吸引我注意是因為咖啡工人的文章和觀念，還有他的網站 Slogen：「當滿街的大師、教授、專家、達人橫行時，我寧願是個小小工人」，再來就是，咖啡工人十幾二十年的烘焙師經歷來做咖啡機這件事。進一步積極的搭車上台北與咖啡工人見面、聊過幾個小時後，我對他的機器雖沒到百分之百的信任，但也有八九成的信心了，畢竟從來沒用過烘焙機如我，不了解機械烘焙的眉眉角角究竟是如何，是很彷徨而無助的，一切的資訊也只能從「聽」來獲得。
那次與咖啡工人相談後，到昨天付清帳款開始等待機器製作，這中間也曾有別的好友同好建議我參考看看別的機器，可惜要嘛不是操作看起來很複雜且要 DIY 改造（但是價格真的讓人很心動）不然就是我一開始即設定排除的電子加熱式烘焙機（但是聽起來也很迷人！）然而我心裡就是有一種想試試看由一位烘焙資歷很深的烘焙師，依照自己對烘焙知識的瞭解，所生產出來、有別於市場上「機械廠」設計的機器，或許正是這一點讓我對咖啡工人特別的有信心吧！

最近這陣子比較多事情，好久沒有寫部落格了。昨晚烘焙完咖啡後的挑揀作業中，挑出了幾顆顏色特別明顯淺白的豆子，一時心血來潮，便把這些淺白的豆子拿來掰開聞看看氣味如何，不聞還好，一聞昏倒，於是今天就來筆記一下，什麼叫做「奎克豆」。
奎克豆(Quakers)，也可以叫做「貴格豆」，是一種生豆挑揀作業時不容易發現到的未熟豆(Immature  Bean)經過烘焙後產生的結果。顏色極淺白、不容易著色是其特色，因此未熟豆在經過烘焙之後通常會很容易被抓出來。形成奎克豆的原因是，未熟豆本體由於所含糖份不夠，在焦糖化過程中糖分很快就反應完畢而停止轉化，因此會停留在極淺的咖啡色（顏色差不多近似於比牛皮紙袋再深一點），無法再更深度地焦糖化而呈現死白的感覺。
奎格豆的風味，有人說不影響整體風味，但我覺得這只是懶得手選挑豆的推諉說法。就我昨晚掰開好幾顆奎格豆來聞的結果，接連聞到一股很像是嗑瓜子時咬到壞掉瓜子的酸敗味道，也很像是所謂的土腥味，像這樣氣味強烈且明顯不好聞的豆子一旦混入烘焙豆中一起磨開，要說不影響整體風味，實在是很難說服我自己把這種豆子視而不見拿來喝，不挑掉簡直讓人渾身不對勁。
本來應該放幾張奎克豆的照片作記錄，但昨晚通通壓爆拿來聞臭聞光了，沒啦！只好下次了～哈～

今天下午烘豆空擋時收到了一份包裹，本來以為是我訂的單向透氣閥袋到貨了
想不到看了一下物流單上寄件者寫著：阿里山瓜啦瓜啦....（略）
這不正是我朝思暮想了兩天的台灣咖啡嗎？！ XD
立馬便拆封來看，因為真的太好奇台灣咖啡（尤其阿里山）到底現況如何
尤其幫我尋找並寄給我的阿里山朋友鳳瑛還說，她看豆子覺得好像只是普通貨色，並沒有很優，心裡已經準備接受要看到一包亂七八糟的豆子....。

前陣子感到非常苦悶，因為有好一段時間發現自己的咖啡是有點問題的。在上一篇裡面提到過，我發現自己的咖啡不論是什麼國家莊園產的，連辨識度最高的曼特寧和耶加雪菲都可以被我烘的好像一般普通的豆子一樣，有咖啡味，也算比一般市售咖啡香，但就是缺乏一種「特質」，無法表現出各莊園產區咖啡豆真正的原始風貌，換言之，我的咖啡是死的，是沒有任何朝氣、活潑明亮度的樣版咖啡，甚至於喝入口中之後，總是覺得一直有一種令人不悅的苦澀尾韻留在喉頭散不去，這最令我懊惱。
最近又翻了翻田口護先生的《咖啡大全》，仔細思索了一番我的烘焙流程各個環節，慢慢看出了我的問題所在，再輔以實驗佐證後，我想我可能抓出了真正的問題點：脫水階段沒有處理好。
在《咖啡大全》一書中，田口護先生很明確的指出「前十分鐘是用來脫水的」這個原則，然而先前我的問題咖啡卻僅在脫水六分鐘後，就開始急著催火進入一爆、二爆，整個流程幾乎都趕在十三分鐘左右完成。這樣的過程雖然還是產生了色香味俱佳的批次，然而卻也同時發生沒有完全消除苦澀感、且容易出油又短命的咖啡。對照韓懷宗先生的《咖啡學》和《精品咖啡學》中的烘焙理論後，更確實印證了在脫水未完全的情況下，澀味物質未獲得完全裂解，因而在沖煮的時候就一併被萃取到杯中，而得到一杯絕對澀口、苦尾的咖啡，影響風味至鉅。
上次十三咖啡行回來之後，我試著用老闆建議的雙重烘焙法處理生豆，首次烘焙先以小火慢煎，用十五分鐘的時間將生豆慢慢焙煎掉水分後下豆冷卻，隔天再完成整個烘焙流程，雖然照田口護先生的說法是，這樣可能會減損一些該支咖啡豆的特色風味，但事實上以這樣的方式焙煎後煮出來的咖啡，卻是我開始自己烘焙咖啡以來，首次喝到如此清香爽口、保留風味及酸感卻又不澀口的咖啡，連我自己都非常驚訝這樣的成品！

銀杏炒網自從買來以後，由於前幾次用起來印象不是很好：號稱可以烘到一半打開看看色澤，但不夾好會撒豆的鬆垮垮上蓋、甩到手痠死了的重量、有點弱的堅固度，最後再加上「個人技術當時太肉腳XD」等原因，以致銀杏炒網從買來以後幾乎一直被我高高掛著，出勤次數絕不超過五回。直到前兩天網友問起這組手網，再到今早用新方法來操作它之前，我還是對它有點小小的抱怨，也不是很敢大力推薦人家使用銀杏炒網來作烘焙。
然而為了提供網友使用心得比較和意見，我這人也總是會再給任何事物一次機會，且更好奇到底銀杏炒網有何能耐可以讓田口護大師在書上推薦他，於是今早使用最近得到的心法和經驗來重新操作銀杏炒網之後，過去心裡對它的負面成見忽然消失了！
用講的太嘴炮，我想就用今天烘的一系列豆子來作解釋，答案應該就夠清楚了。

經過這半年多來不斷的自我練習，以及無數昂貴莊園豆們前仆後繼的犧牲下，終於，在最近不間斷產出零失敗且高品質的咖啡豆後，我想已經可以慢慢做出幾個更確立性的結論。其實很多重點在「咖啡大全」這本書上即已揭示的很清楚，只是或許礙於翻譯不是那麼口白、易懂，加上自己又老愛自以為厲害的亂用，跌跌撞撞繞了一圈之後，還是這本書寫的最好。
前面比較沒那麼正確的幾篇烘焙教學文我還是會留著，因為其中記錄着我所嘗試過的各種失敗方法和進程，以及觀念上的進化，而這也可能會是你正在試的方法或想法。盼能透過這些文章，幫助有興趣烘豆子的朋友們，少走一些冤枉路囉。
手網該怎麼搖動比較好？
關於搖動手網的方法，有人說左右搖（包括我）有人說繞圈圈（也是我XD）。但是以我最後總和的經驗來說，還是以田口護的「畫橢圓」方式最正宗。甩動手網時因為家用瓦斯爐臺爐火僅集中在中間大概十二公分寬的關係，若全程採左右甩動的方式的話，非常容易超出爐火的範圍而導致豆子在受溫時忽冷忽熱、聚熱不佳或不均，而以在爐火上畫橢圓的方式的話，豆體全程均可受熱，且翻攪得更均勻，畫橢圓也等於是兼具了輕微左右甩動＋畫圓圈的甩動形態，如此形容確實是更符合實際的情形。

最近持續不斷一直有在烘焙，但是常常都是烘好了就裝罐
需要時就把它拿出來磨了喝掉，卻一直沒想到要拍照起來紀念@@
這兩天連續產出Ｎ批非常漂亮的作品，成功率也變成百分之百（爽！）
當然就忍不住要拍下來秀一下了～

薩爾瓦多聖德雷沙莊園，溫泉水洗帕卡瑪拉
El Salvador Santa Teresa Pacamara

話說前幾天老王突然發起狠來，心一橫，把銀杏炒網抓來開腸剖肚了一翻
為的目的就是要把構思好一陣子的 Idea ：自製大容量、200 克級的「大型焙煎職人」手網給實踐
所以把歪腦筋動到現成的無辜受害者：銀杏炒網身上去～
拿著銀杏炒網要動手前其實心裡還是陷入一陣天人交戰的猶豫
畢竟銀杏炒網的價格比起焙煎職人硬是貴了一些
要把這麼貴重、取得不易的手網就這樣給大改造，心裡實在很忐忑。
於是就在腦筋一片空白、還在想著「要這樣嗎？還是算了吧？」時完成了分屍動作......
然後一切就這麼發生、結束了....XD

在開始講解如何弄這個半磅手網之前，老王一定要來點碎碎念...
剛開始對咖啡烘焙感到有興趣的朋友心中應該會有疑問：書上的手網既然台灣幾乎買不到，那要怎麼烘焙？
我一開始在接觸咖啡烘焙的時候也曾經有過這樣的問題，於是參考烘焙前輩們的影片含照片
花了大概一百五生了兩個「撈麵網」夾在一起，改造成土砲手網一代
就這樣烘了幾小批不難喝但也沒多優的咖啡，且失敗率相當高
搞到後來甚至一度有點想放棄了... 

隨著自己烘焙咖啡的經驗一直累積，其實有時候也會越來越困惑，究竟，我這樣做到底是對還是不對？
有位咖啡烘焙的前輩說，要當個咖啡烘焙師，必須要兼具科學家與藝術家的特質。用科學家實事求是的精神，勤做筆記和數據整理，透徹研究各種細節變化，但又要用藝術家的感受力、創造力，來把這些科學記錄總結後的成果，轉化為兼具美色與香氣的美味咖啡豆。
自己烘焙咖啡到現在應該也已經產出了至少二十批半磅咖啡豆，雖然一次比一次更穩定，一次比一次更均勻，成功率也很高，但每次烘焙前仍然會讓我感到有點不安，深怕哪個環節或步驟稍微變了，味道也會跟著變了，均勻度也會不同，找不回曾經最好喝的口感。雖然我是喝不出這些太細膩的變化，卻也感覺不到自己烘出來的咖啡有更向上提升的趨勢，好像還沒有把每支豆子應有的特色表現得淋漓盡致，所以，我覺得自己的咖啡目前仍卡在「很香、很好喝，口感也不錯，很像店家機器烘焙的感覺」，但是，卻沒有什麼明顯的特色...。
咖啡烘焙是一門高深的學問，咖啡豆非常的敏感，一點細微的不同都會影響他的風味發展。其實這就是手網烘焙的好玩之處（其實機器烘焙也是），他之所以迷人，就是因為它屢屢讓烘焙的人感到很困惑，越困惑就越想突破它，越想突破它就越陷越深越無法自拔了...。