噢桑聊咖啡

根據國內衛生署網站所公告的建議咖啡攝取量敘述：「咖啡因廣泛存在於咖啡豆、茶葉、可可籽等 60 多種植物中，也可經由人工合成，做為飲料或藥品的添加物。咖啡因會刺激中樞神經系統，增加腎上腺素的分泌，而使人體呈現興奮狀態，消除睡意。還會刺激胃酸分泌，增加食慾，刺激心肌收縮，使心跳加速。當一天攝取的咖啡因超過 500mg（毫克）時，容易出現煩燥不安、焦慮、易怒、心悸、噁心感及尿液增加等咖啡因輕度中毒現象；若一天攝取超過 10g（公克），則可能引起全身抽搐、昏迷、嚴重腦水腫、低血鉀、或心律不整、心臟麻痺等嚴重症狀，但是每個人體質各異，對咖啡因的反應也不盡相同。」
若以衛生署的建議量來看，每天的咖啡因攝取量建議上限是 500 毫克，以上圖來說，一杯現煮咖啡（約 150CC~180CC 左右，咖啡粉約 10g~12g）的咖啡因含量大約是 95 毫克，一天喝黑咖啡的基本量就不宜超過五杯。但是這五杯以外，也不能多喝其他含咖啡因的飲料，以免不知不覺超標而引起不適。
不過研究咖啡非常透徹的日本醫師岡希太郎在其著作「一杯咖啡的藥理學」中所持的看法稍微不一樣。岡希太郎醫師表示：

長久以來，咖啡一直跟骨質酥鬆症脫離不了關係。講到骨質酥鬆，就非要拿咖啡出來鞭屍兩下，其實是頗為不公平的事情。有關骨質酥鬆症的原因，大家都知道是鈣質流失，不過其實這中間還有更多相關聯的影響，懂得怎麼補充，就不必太過度擔心骨質酥鬆的問題。小弟才疏學淺、班門弄斧地來寫這篇文章，主要是先前曾去聽過安麗公司請執業的營養師來講授有關營養學的課程。本來有些猶豫要不要提安麗，但我的知識來源是安麗，安麗公司又是正派經營的公司，我也只是喜歡用他家產品的客人，沒什麼好不能啓齒的。
以下內容除了是上課所學的心得以外，為了不誤導視聽，也比對了很多醫師、營養師所寫的文章無誤後消化、整理所寫，盡量是用客觀、不會誤導人的方式來寫，希望可以給廣大愛喝咖啡的咖啡迷們一些參考～願大家愛喝咖啡之餘，身體也要健康喔！:)

今天在 Facebook 上看到了這麼一則影片：

雖然劉寶傑的「關鍵時刻」節目總是讓我覺得十分誇張，但是利用化學藥劑或合成香精來調製出任何飲料這件事情其實早已不是什麼新鮮事。既然任何香甜美味的果汁都能調配的出來了，區區的咖啡又有何困難呢？

前陣子發佈了幾篇有關「赭麴毒素」的轉貼報導，說明了赭麴毒素的產生會對人體產生什麼不良的影響，簡單歸結一下，產生赭麴毒素的幾個可能的原因：

生豆發霉而不自知
未經挑豆，過多發霉或瑕疵豆混入一起烘焙
熟豆保存失當導致發生變質
放置在易滋生黴菌的場所、溼度加上溫度催化

赭麴毒素（赭麴，讀作「者渠」）是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素。產生赭麴毒素的黴菌主要有3種，Penicillium verrucosum經常困擾寒冷國家的倉儲穀物，Aspergillus ochraceus生長於氣候溫和地區，常見於倉儲穀物及咖啡豆，A. car-bonarius生長於高溫環境，常見於葡萄等成熟中的水果，這些黴菌生長的共同條件為水活性要在0.8以上及充足的空氣，這些黴菌都會產生孢子，廣泛散布於土壤及空氣中，遇有合適的環境就會滋長產生赭麴毒素，在玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物、堅果、辣椒、咖啡豆都曾被發現受到赭麴毒素A污染。
赭麴毒素中有A、B、C 3種，其中以赭麴黴毒素A的毒性最強，且能大量地生產。動物餵飼含有赭麴毒素A飼料時，因牛羊瘤胃中的微生物分解赭麴毒素A的效率很高，因此只有極少部分會於乳汁中發現。豬為單胃動物，在其體內赭麴毒素A，會經生物轉化而成低毒性的赭麴毒素α，但仍有部分赭麴毒素A會殘留在豬腎及豬肉中。歐盟曾評估發現，其成員國民眾平均每週經食物攝取45 ng/kg bw的赭麴毒素A，其中50%來自穀物，13%來自酒類，10%來自咖啡，8%來自香辛類，1%來自肉品。
赭麴毒素A具腎臟毒性，被認為與巴爾幹半島地方性腎病有關，依據世界衛生組織(WHO)的評估，赭麴毒素A對豬的毒性最強，可觀察到腎小管細胞病變的最小劑量為8 μg/kg bw，於實驗動物已證實赭麴毒素A具有致癌性，國際癌症研究組織(The International Agency for Research on Cancer, IARC)於1993年將赭麴毒素A列為2B類-對人可能致癌之物質(possibly carcinogenic to humans)。
為降低民眾暴露於赭麴毒素A的風險，確保民眾的食用安全，衛生署於98年12月4日衛署食字第0980462647號令發布食品中真菌毒素限量標準，訂定米麥類食品中赭麴毒素A限量為5 ppb以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國相同。我國食用穀物及咖啡大部分仰賴進口，食品藥物管理局於港口及國際機場執行邊境查驗，赭麴毒素A含量不符規定之米麥類食品就不會進入國內市場，而2002至2006年，藥物食品檢驗局曾進行米類、麥類、酒類及烘焙咖啡等赭麴毒素A含量監測，均未發現超過5 ppb之情形。去年食品藥物管理局成立後至今（100）年5月，在市售食品中真菌毒素後市場監測計畫中，共抽驗米麥類食品41件，僅有1件麵粉檢出赭麴毒素A，但含量為0.36 ppb遠低於限量；於抽驗之20件咖啡豆中，有1件未烘焙咖啡豆檢出赭麴毒素A 16.5 ppb，雖然赭麴毒素A相當耐熱，一般咖啡沖泡溫度無法降低赭麴毒素A的含量，但咖啡豆需經高溫烘焙才能食用，而不同烘焙或去除咖啡因的過程可降低不同程度的赭麴毒素，國際咖啡組織（International Coffee Organization, ICO）訂定咖啡烘焙加工過程的赭麴毒素A減少率為2/3，以該減少率計算，該咖啡豆經烘焙後之含量約為5.5 ppb，略高於我國米麥類之限量，但限量標準是行政機關管理以及對不合格產品採取行動的一個界線，距離危害健康仍有一段很遠的距離，民眾不需過度擔憂。
可產生赭麴毒素A的黴菌一定要有水及空氣存在才能生長，我國位處高溫多濕的環境，很容易滋生黴菌，而食物輕微發黴時，肉眼難以辨識，建議民眾選購穀物及咖啡時，真空包裝是為首選，或者選擇信譽良好，完全乾燥且包裝完整之產品。開封後也要注意食品保存，不要放太久，儲存環境避免潮濕，儘量將食品與空氣中的水氣隔絕，一旦發現有異狀時就應丟棄不要食用。

今天（2012-04-18）的新聞，各位看看！
衛生署將針對市售咖啡產品訂定「赭麴毒素A」（Ochratoxin A）殘留標準，最新公告草案訂定標準限量在五ppb以下。草案一旦通過，市售咖啡產品將正式納入食品衛生管制。
食品藥物管理局審查員許雅真副表示，「赭麴毒素」與黃麴毒素類似，都是屬於天然的黴菌毒素，一旦人攝取過量，容易引起腎臟或肝臟上的病變。
根據衛生署資料，「赭麴毒素」共有三種，其中以毒素A的毒性最強，且能大量產生；「赭麴毒素A」已被國際癌症研究組織列為可能的致癌物質。

在台灣喝咖啡人口愈來愈多，根據台灣咖啡協會統計，1996年台灣進口咖啡的生、熟豆總量約1,575公噸，此後即一路成長，至去年底（2006）則達10,654公噸，成長近6倍。而國內每年咖啡的消費金額達350億元以上，每年每人約消費80〜85杯，但遠低於日本的500杯，市場發展的潛力仍大。只是喝咖啡除了可以提振精神之外，但是千萬要小心咖啡因為保存不當所產生「赭麴毒素」對身體的傷害。赭麴毒素是由赭麴黴菌屬（Aspergillus ochraceus）的一些菌系產生的二次代謝產物，其發生在適當的溫度及濕度的環境中。

最近在研讀「百藥之王：一杯咖啡的藥理學（岡希太郎著 / 李豫昭譯 / 晨星出版）」一書，頗有些心得。但在其中也發現過去周遭的人對咖啡這玩意兒普遍存在着許多的誤解，尤其賣胃藥的電視廣告甚至把咖啡說成是引發胃食道逆流、胃痛的萬惡之首，這種非戰之罪，令人氣結。
咖啡總會變成病因的起源、禍首，這實在是不公平、沒根據的。雖然可能沒有什麼人在注意這篇，大家都還是只關心 City Cafe 的事...但在這裡我想用我自己的親身經驗來為咖啡挺身說幾句話，也把一點小心得分享給大家，導正一個觀念是一個，大家以後別再聽信廠商的讒言，錯怪咖啡了。
記得大概一年多前那時候我開始瘋狂咖啡沒很久，每天都有早上一杯從家裡帶、另外帶粉下午在辦公室再沖一杯的習慣。同事知道我很瘋咖啡，是沒說啥，但臉上就是寫著「喝這麼多好嘛？」感覺咖啡對她們來說似乎是個「不宜飲用甚至碰不得」的禁忌飲料。 
某天早上，上班都好端端的，也喝了一大杯從家裡帶的咖啡。中午時，委請出去買便當的同仁順道幫我買了一個炒飯回來，吃的時候只覺得這炒飯怎麼那麼鹹，但我不是個喜歡浪費食物的人，所以還是硬著頭皮把它吃完。

喝咖啡與糖尿病風險降低有關，中國的研究人員現在發現，咖啡中有三種化合物似乎可以阻礙一種蛋白質的毒性累積，避免第2型糖尿病的風險增加。
之前有研究發現，每天喝四杯咖啡以上的人罹患第2型糖尿病的風險降低50％。第2型糖尿病是指體內沒有足夠的胰島素，或是細胞忽略這種能將葡萄糖轉換成為細胞能源的荷爾蒙。
有其他研究人員將所謂hIAPP（人類胰島澱粉狀胺基化合物）蛋白質的「錯誤折疊」與糖尿病風險增加連結在一起，hIAPP是類似於阿茲海默氏症的澱粉樣蛋白，當hIAPP沉澱物積累時，可能會導致胰腺細胞死亡。

今天在網路上湊巧看到的一篇好文章，做個分享與備忘。
出處：http://www.purecoffee.com.tw/index3.php?p=66&ad=1&b=13&ly=3
許多人喜歡喝咖啡，但對咖啡的觀念卻不一定正確，最近收到一封來自新光醫訊第98期/營養師陳淑美的文章，覺得很棒，也反映出新光醫訊及營養師對刊物的用心，看一下這篇文章吧！