嗨，各位還有在看這個部落格的朋友們：
隔了十多年沒有維護這個部落格，很意外的痞客邦還存在著！這是多麽不容易的一件事～
物換星移，今日的我已不再只是當年一知半解、邊研究邊玩的手網烘焙玩家，而是以正式烘焙機、專業手法烘焙了十多年的業餘咖啡烘焙師，有國際烘豆師認證，也有自己的品牌在經營。看了看過去十多年前這些舊文章，感到莞爾以外，也萌生了繼續更新這個部落格的念頭，有些想法和資訊也想跟各位朋友們分享。過去這些文章，由於自己部落格的初衷也是「記錄自己從摸索到進步的成長紀錄」所以即使覺得再蠢也就不刪除他了，希望大家在看到舊文的同時，也能多看看新發布的文章，以免汲取到過時的訊息喔！
由於工作忙，除了賺錢營生以外，還有慈濟的慈善志業在忙著，不一定時常有空閑可以一直黏在電腦前寫文章，我會盡量維持定期發文來充實部落格，與大家分享，要常常回來看喔！也幫我追蹤起來吧！
咖啡的世界與任何農作物一樣，都有許多專有的名詞、複雜的品種變化和分類等。為了幫助剛接觸這個領域的朋友們快速認識咖啡，即使有點枯燥，我們還是先從簡單的認識咖啡開始，帶領大家對咖啡有個最基本的認識之後，在後面的分享溝通上才會更輕鬆明瞭。
咖啡的品種
咖啡為茜草科、咖啡屬的常綠灌木，以熱帶地區為生長中心，一直以來被認為有某些藥效如健胃、醒腦、止血、散熱、強身等，茜草類植物最為人知的就是梔子，果實從古代就被人曬乾作藥材。咖啡屬的植物約有四十種，但具有商業價值的咖啡豆僅有三大類：阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）、賴比瑞卡（Liberica）
阿拉比卡樹種（Coffea Arabica，又稱「小果咖啡」）
時常聽聞有人說，朋友、同事去印尼玩，帶回了當地珍貴稀有而且價值不菲、還聽說很好喝的「公豆」咖啡細粉回來。但何謂公豆？何謂母豆？咖啡也有分性別嗎？答案當然...很有得解釋，以下我們就來瞭解一下，為什麼會有「公豆」、「母豆」這種名詞的出現。
在談公豆、母豆的性別之謎以前，我們先來認識幾件事。首先，咖啡樹本身並沒有公樹母樹之分。事實上，咖啡花是一種同時擁有雌雄雙器官的植物，屬龍膽目茜草科。咖啡豆本身在烘焙之前是咖啡果實的核心種子，本身落入土裡後即可自行生長，即使只有一棵樹也能生長出咖啡果實。既然是雌雄同體，便沒有所謂的公樹、母樹的區別，自然就不該有公豆、母豆的差異。再來，「公豆」的英文原字是「Peaberry」或縮寫「PB」，並沒有稱呼其為「Male Beans」，公豆一詞只是中文俗稱而已，實際上他還有另外一種稱呼，叫做「圓豆」。
公豆（圓豆）在植物學理上被歸類為瑕疵豆的一種，形成原因有幾種，一是咖啡豆在結果之前遭受病蟲害，也有可能是咖啡樹遇到久旱不雨或營養不良等狀況而產生。另外在樹枝末梢的咖啡豆，也有較高的機會會形成圓豆，主要或許是因為被接觸的機會多而導致生長不良。正常形態的咖啡果實剝開時，裡面會有兩辦咖啡核果（種子），謂之「Type-1（形態一）」，這是最正常的咖啡豆形態，也就是「公母豆之說」中的母豆或平豆。另一種則是種子只有一顆，且呈橢圓形態的「Type-2（形態二）」，亦即我們所謂的圓豆。這兩者之間其實只有生長形態的差異，而非性別區分，中文的俗稱確實容易讓人誤會。
根據國內衛生署網站所公告的建議咖啡攝取量敘述：「咖啡因廣泛存在於咖啡豆、茶葉、可可籽等 60 多種植物中，也可經由人工合成，做為飲料或藥品的添加物。咖啡因會刺激中樞神經系統，增加腎上腺素的分泌，而使人體呈現興奮狀態，消除睡意。還會刺激胃酸分泌，增加食慾，刺激心肌收縮，使心跳加速。當一天攝取的咖啡因超過 500mg（毫克）時，容易出現煩燥不安、焦慮、易怒、心悸、噁心感及尿液增加等咖啡因輕度中毒現象；若一天攝取超過 10g（公克），則可能引起全身抽搐、昏迷、嚴重腦水腫、低血鉀、或心律不整、心臟麻痺等嚴重症狀，但是每個人體質各異，對咖啡因的反應也不盡相同。」
若以衛生署的建議量來看，每天的咖啡因攝取量建議上限是 500 毫克，以上圖來說，一杯現煮咖啡（約 150CC~180CC 左右，咖啡粉約 10g~12g）的咖啡因含量大約是 95 毫克，一天喝黑咖啡的基本量就不宜超過五杯。但是這五杯以外，也不能多喝其他含咖啡因的飲料，以免不知不覺超標而引起不適。
不過研究咖啡非常透徹的日本醫師岡希太郎在其著作「一杯咖啡的藥理學」中所持的看法稍微不一樣。岡希太郎醫師表示：
「每天飲用五杯以上的黑咖啡，能有效提升預防第二型糖尿病、降低心血管疾病、腎臟病等的罹患風險」意思便是指，岡希太郎醫師反而鼓勵飲用超過衛生署建議的安全上限 500 毫克，雖然並沒有十分明確的指稱上限多少，但根據他的研究成果傾向於喝的越多，罹患以上疾患的機率會越往下降。
近年來，愛喝咖啡的人口越來越多，對於咖啡的口感、香氣等各方面也越來越懂得講究和品味。過去我們一定時常聽到老一輩總說：「咖啡千萬不能酸！」「咖啡只要是酸的，就是劣質的咖啡！」一類的話。當然以現在的觀點回頭來看，「酸咖啡＝劣等咖啡」早已是不切實際且不正確的觀念，反而有越來越多的咖啡迷開始偏愛帶酸度的咖啡，甚至從此離不開酸感咖啡，尤以女性族群對酸的接受度更高。當然這也許也是因為時空的關係所致，早期的咖啡精製技術不及現代，來源不夠透明，也許還混用了風味不佳、未經挑豆的咖啡又焙炒成中淺烘焙的話，壞味道當然就更容易被喝得一清二楚。而近幾年來精品咖啡（註1）的盛行，開始在帶動單純品味黑咖啡的滋味，也越來越講究咖啡本身應有的酸、香、甘、醇等風味，「酸咖啡」這個詞，反而開始成了一種懂得品味咖啡的代表性。
肯亞咖啡最著名的便是他令人愛不釋手的酸香口感，以下就帶大家一快來認識今天的主角：肯亞 AA ！
非洲地區向來是世界上最好的咖啡產地之一，且多以迷人的酸、香氣聞名全球，肯亞當然也不缺席。肯亞是東非的咖啡大國，也是極重要而不可取代的產國之一，緊鄰世界咖啡的原生地衣索比亞共和國隔壁。咖啡農普遍都受過高等教育，學習精緻農業並種植頂級咖啡。肯亞的咖啡生產者主要區分為兩大類型，第一種類型是大型的莊園，另一種則是所謂的「小農」，然而無論是大型咖啡莊園還是小農，其所生產的咖啡豆在經過精製處理後，絕大多數都會運送至官方的肯亞咖啡局統一進行分級鑑定。咖啡局會將收集而來即將拍賣的咖啡豆先寄送生豆樣本給有興趣的買家試豆，並於每週二在肯亞首都奈洛比（Nairobi）的奈洛比咖啡交易所（Nairobi Coffee Exchange）舉行競標拍賣會，透過透明化的拍賣機制，以及官方銷售代理人、獨立銷售代理人的雙制度並行方式，讓國外的買主也能直接對口生產者洽購咖啡，不需再透過官方拍賣局，因此生產者的辛苦便能獲得更公平對等的回饋，而不會被中間的掮客剝削大部份的利潤。也因為這樣，咖啡農更加樂於努力為了能賣得好價格而全力生產高品質咖啡豆。
介紹
說到亞洲咖啡，大部份的人會先想到印尼的黃金曼特寧、托拉雅，或者是越南咖啡、寮國咖啡，以及最近開始夯起來的臺灣咖啡、中國雲南咖啡等。印度咖啡的歷史相當悠久，同時它還是亞洲第一個種植咖啡的國家，在咖啡的世界裡一直以來佔有一席之地，且亦是全球咖啡生產的大宗國家。
早年，印度咖啡要從馬拉巴海岸運往歐洲皆依賴海運運輸，運抵歐洲時往往已歷時六個月左右。這些咖啡豆在漫長海運的過程中，受到海風、季節風的吹拂影響下，逐漸在風味特性與顏色上，發生很顯著的轉變，而這些轉變便造就了今日印度風漬馬拉巴精品豆的誕生。
印度的風漬馬拉巴爾咖啡，是世界上相當有名的精品咖啡豆之一。風漬咖啡豆在台灣又稱作「季風咖啡豆」，取名自其英文名稱「Monsoon（季風）」而來。他的處理法相當複雜而且奇特，主要是藉由大地與海風交互作用之下而產生的複雜、獨特風味。「風漬馬拉巴」一名就是指其風漬豆在印度西岸的馬拉巴所處理的獨特咖啡產物，咖啡在此進行繁瑣嚴謹的風漬處理後，運往世界各地。
風漬咖啡需以日曬豆來製作，所有處理風漬咖啡的廠房皆面向西面，以迎取來自西南方海上所吹來的鹹濕季風，咖啡豆平鋪在風漬場內，窗戶全開，風漬到一定程度之後後再入袋，但因為過程中豆體會膨脹不少，因此咖啡豆還不能裝的太滿，且咖啡袋也不能堆擠太密以免因不透風而發霉敗壞，還要不時倒出咖啡豆並更換麻布袋，以免孳生霉菌，可謂相當費時耗工的工程。風漬期約十二至十六星期，熟成後還要再經過煙燻處理，以驅趕象鼻蟲，最後再以人工篩豆，挑除掉未變成金黃色的失敗豆子。歷經三至四個月的風漬處理後，綠色咖啡豆的體積澎脹一至兩倍大，重量和密度降低。
簡介
肯亞是人類的發源地之一，境內甚至曾出土約 250 萬年前的人類頭蓋骨化石。從 1890 年起至 1963 年獨立之前，一直是由英國殖民統治，時間長達約七十年。
二十世紀初，法國、英國的傳教士與研究人員在肯亞進行篩選培育咖啡樹，並成功培育出波旁種嫡系子孫「SL28」與「SL34」兩種。百年來，肯亞的咖啡早已適應肯亞高濃度的磷酸土壤，並孕育出肯亞咖啡豆特殊的酸香精髓，風味有別於其他中南美洲國家的波旁種咖啡豆。
不同於目前肯亞多半種植經改良培育的 SL28、SL34，法國傳教士（French Mission）是經過科學改良前的原生波旁咖啡品種。19 世紀晚期，由法國使節團從當年的波旁島（即現在的 Reunion）引進到肯亞，保有傳統波旁品種的風味特色，此款品種的豆貌與風味也有些相似於鄰近幾乎全境皆栽植傳統原生種的盧安達波旁。
「法國傳教士：西漢納莊園」以流經莊園的河流為名，當地土質屬於深紅肥沃的火山土壤，哈里斯家族（Harries）種植咖啡已將近一個世紀，豐富的栽植經驗，配合當地對於生產咖啡理想的風土條件，向來的產出皆有不錯的風味表現。
長久以來，咖啡一直跟骨質酥鬆症脫離不了關係。講到骨質酥鬆，就非要拿咖啡出來鞭屍兩下，其實是頗為不公平的事情。有關骨質酥鬆症的原因，大家都知道是鈣質流失，不過其實這中間還有更多相關聯的影響，懂得怎麼補充，就不必太過度擔心骨質酥鬆的問題。小弟才疏學淺、班門弄斧地來寫這篇文章，主要是先前曾去聽過安麗公司請執業的營養師來講授有關營養學的課程。本來有些猶豫要不要提安麗，但我的知識來源是安麗，安麗公司又是正派經營的公司，我也只是喜歡用他家產品的客人，沒什麼好不能啓齒的。
以下內容除了是上課所學的心得以外，為了不誤導視聽，也比對了很多醫師、營養師所寫的文章無誤後消化、整理所寫，盡量是用客觀、不會誤導人的方式來寫，希望可以給廣大愛喝咖啡的咖啡迷們一些參考～願大家愛喝咖啡之餘，身體也要健康喔！:)
影響骨質酥鬆的成因很多種，鈣質流失的管道主要是排尿，咖啡具有利尿的作用，導致排尿次數增多，因此愛喝咖啡的人更應該注重飲食中鈣質的攝取，多吃深綠色蔬菜、魚類、豆腐、花椰菜、芥藍菜等，若不喜歡吃這些東西，也可以靠補充鈣鎂補充劑來彌補。
另外蛋白質的攝取必須均衡，因為鈣質攝取不足時，蛋白質可以幫助鈣的吸收，但是鈣質充足甚至過量時，則沒幫助或反而加速鈣質流失。什麼叫做「均衡的蛋白質」攝取量？簡單說就是以自己的體重來看，每公斤應該攝取 1 公克的蛋白質，以我 78 公斤來看，每天至少要吃 78 公克蛋白質（大約十份）下肚，女生的話可以多一點，大概是 1.2 倍左右。（蛋白質一份 8 公克，一顆蛋、一杯豆漿、一塊巴掌大的肉都是一份，大家可以自己算一下自己每天有沒有吃足量～XD）
談到鈣質還要講一下「鎂」。鎂是人體中的巨量元素，它跟鈣的關係簡單說的話是：防止鈣質異常沈積到組織、血管壁上。缺乏鎂的人會容易發生低血糖、軟弱、心悸、手腳顫抖、易累等症狀，現在人因為吃太多加工食品，飲食也偏西化，又喝酒，都是容易流失鎂質的飲食習慣。鎂質的攝取來源也很簡單，且應該也不會是令人討厭的飲食。深綠色蔬菜中含有大量鎂質，另外無花果中的鎂質含量也很豐富。其它如鯉魚（有人在吃這種魚的嗎？XD）、鱈魚、小蝦、小麥胚芽、香蕉、杏仁、瓜子等也都是鎂質的良好來源。
海島型咖啡在全球咖啡產區、產量佔比上屬於比較偏少的一支。舉凡經典的正牙買加藍山咖啡、夏威夷可那，甚至台灣所產的咖啡，也都是屬於海島型咖啡的範疇。今天要來介紹給各位的，是一支小編列為常備豆單使用的加勒比海咖啡：多明尼加埃里斯莊園咖啡豆。
多明尼加是加勒比海上的明珠，風光明媚，早期以蔗糖為主要的農作物，現今咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊，出產的豆子通常被慣稱為「聖多明哥」（Santo Domingan，此為多明尼加的舊國名。）
市場上的多明尼加水洗高山咖啡產區主要有六個，分別為：西寶（Cibao）、巴尼（Bani）、阿蘇阿（Azua）、歐寇亞（Ocoa）、巴拉翁（Barahon）、宏卡利托（Juncalito）等。其中宏卡利托產區中的「埃里斯莊園（Finca Alis）」因種植在中部山谷的雲霧帶，所產出的咖啡特別有多明尼加精品豆的獨特性，因此歷年來主要全部出口至德國、日本等高階單品咖啡烘焙市場。
現在，豆商特別引進台灣讓愛好咖啡豆的朋友們能享受到這香氣綿密上揚、優質甜美舒服的果酸，口感乾淨清爽，餘韻的持久性更是在眾多加勒比海咖啡產區中出類拔萃的高山海島豆。
四月與十一月是多明尼加咖啡婦女辛勤採收的季節，踩人工採收、自然水洗法精製，低溫乾燥咖啡豆處理，具有討喜的花蜜甜香，頗優的 Body 厚度，且其優質的水果酸並不會喧賓奪主，是一款相當好喝又順口的咖啡，值得推薦！
今天在 Facebook 上看到了這麼一則影片：
雖然劉寶傑的「關鍵時刻」節目總是讓我覺得十分誇張，但是利用化學藥劑或合成香精來調製出任何飲料這件事情其實早已不是什麼新鮮事。既然任何香甜美味的果汁都能調配的出來了，區區的咖啡又有何困難呢？
現代人拜科技發展所賜，你想得到的一切東西幾乎都可以速成：大家愛吃炸雞，那就縮短雞隻長大的時間；純果汁不夠香甜，成本又高，不如用香精起雲劑加糖變出又香又濃又甜的「果汁」，成本低利潤又高；紅茶也能調，綠茶也難不倒，咖啡，當然也就不成問題。到底我們還吃到了多少真實的、好的食物，而非用自然界本不存在的化合調劑做出來的「食品」？說真的實在也說不準了。但幾乎能夠確定的是，經過加工、越是大量化生產的，就越沒有什麼好東西。
有人或許會說，我在外頭的連鎖咖啡店或便利店買杯現磨現煮的咖啡就沒問題了，但真的是這樣嗎？連鎖咖啡店或便利商店用的確實是咖啡豆沒有錯，本質上來說他確實是屬於用「天然食材」所做出來的真咖啡。但別忘了咖啡豆有分等級、品質好壞，且咖啡是農產品，被蟲啃、發霉、變質、黑掉、臭掉都是在所難免的事情，這在我們自己會烘豆子的人來說是一粒都不能見容存在。但連鎖體系的咖啡店、便利店，基本上都委託大型烘焙業者代工烘焙，這麼龐大到無法想像的需求量，似乎也沒什麼人有辦法一袋一袋、一公斤一公斤的挑揀這些壞掉的瑕疵豆，想當然耳，這些瑕疵豆最後都一起進了消費者肚子裡，反正加糖加奶，也喝不出個究竟。
咖啡本應是個健康、令人愉悅的優良飲品，但是搞到後來卻成了眾矢之的，還成了賣胃藥的廠商在廣告中一定要不斷提出來鞭屍兩下的胃痛元凶，殊不知咖啡其實本來根本就是胃藥。而便利店挾通路和財團的龐大力量在電視上大肆廣告，請個當紅的明星代言，利用行銷的力量來讓有問題的咖啡轉眼間變得蓋高尚，變成是美味又高級的咖啡，但促進龐大商機的背後，付出的卻是國人的健康代價，心悸、胃痛、頭暈、發抖、失眠、發胖等，除了用的是不良的原物料以外，放糖、加奶等添加物才是讓人不舒服的主因，但卻很少人去意識到。且不只是咖啡，連路上所見的任何美味小吃、小館等，百分之九十以上都是在戕害國人健康的不健康食品，實在讓人非常憂心與痛心。
幾個月前，我在網路上查找好一陣子有關烘焙機的資訊。從國產貨裡大家都在用的楊家、有偉、慈霖機械，到進口的日本富士珈機、土耳其 Toper，甚至看到義大利製的 Lysander、德製 Probat 烘焙機，然後盤算著這要貸款多久、背債背到沒日沒夜工作......的慘狀。最後，在奇摩部落格上發現一個獨立製造商：咖啡工人，引起了我的注意和好奇。
會吸引我注意是因為咖啡工人的文章和觀念，還有他的網站 Slogen：「當滿街的大師、教授、專家、達人橫行時，我寧願是個小小工人」，再來就是，咖啡工人十幾二十年的烘焙師經歷來做咖啡機這件事。進一步積極的搭車上台北與咖啡工人見面、聊過幾個小時後，我對他的機器雖沒到百分之百的信任，但也有八九成的信心了，畢竟從來沒用過烘焙機如我，不了解機械烘焙的眉眉角角究竟是如何，是很彷徨而無助的，一切的資訊也只能從「聽」來獲得。
那次與咖啡工人相談後，到昨天付清帳款開始等待機器製作，這中間也曾有別的好友同好建議我參考看看別的機器，可惜要嘛不是操作看起來很複雜且要 DIY 改造（但是價格真的讓人很心動）不然就是我一開始即設定排除的電子加熱式烘焙機（但是聽起來也很迷人！）然而我心裡就是有一種想試試看由一位烘焙資歷很深的烘焙師，依照自己對烘焙知識的瞭解，所生產出來、有別於市場上「機械廠」設計的機器，或許正是這一點讓我對咖啡工人特別的有信心吧！
上面這張照片，是這次所訂製的烘焙機的前身：Cube 300，顧名思義看圖說故事，就是跟市面上常見的烘焙機大異其趣的造型，長的方方正正，說實在還蠻生硬的外形，不是很討喜。但是現場看到這台機器後其實感覺還不錯！小小的，該有的一切都有，主要是針對小容量烘焙而設計。而本來工人想把 Cube 300 當作是經典作做 Ending 後，不再生產這種造型，新一代的 Cube 600 要比照一般 1.2 公斤機型來縮小制作，外形會頗討喜的，但最後發表的規格卻是沿用 Cube 系列方正的外觀，把銀皮收集盒從屁股後面整合到機身正下方，老實說這一點本來讓我差點打了退堂鼓，但後來想想，我要的不是他好不好看，而是我能不能用要他來烘出美味的咖啡，這才是我真正該注意的重點。不過原先咖啡工人設定是 600g 每鍋烘焙量，在確定生產版的規格上，卻非常夠意思的升級到每鍋 750g 的量，好吧！這點真的倒是很有誠意～
觀望了好一陣子，一直對於哥倫比亞「科吉莊園」這支豆子非常感興趣，感興趣的主要除了是他的來歷以外，當然還有他的包裝麻布袋，而且具備五公斤選項的小量完整袋裝（這樣就可以一次買豆兼得到麻布袋了～哈！）本月份預定採買的生豆清單裡，便決定排入這支對我來說是新豆的名豆到我的採買豆單裡，下次訂豆時順便來試試他究竟有多美味囉！^^
介紹這支豆子之前，我想有別於網路上處處可見的雪峰莊園簡介，先來上一堂歷史課吧！以下資料來自維基百科英文版介紹的頁面（中文版找不到「Kogui」的資料，只好自己動點腦袋翻譯一下了。）
「Kogui」亦可作「Kogi」或「Cogui」，在科吉語中的意思是「捷豹（Jaguar）」之意，科吉人源於美洲印第安族群，世居哥倫比亞內華達山脈的聖瑪爾塔（Sierra Nevada , Santa Marta），文明可追溯至前哥倫布時代迄今。科吉人與其生活的環境和睦共生，擅長使用刀耕火種的方式耕作，每個家庭往往都會在不同海拔高度的農場，各自種植不同的作物，以滿足他們的日常生活所需，同時也會蓄養高地牛群。
科吉人自詡為西班牙殖民統治時期前興旺的泰羅納文化後裔。根據美國聯邦圖書館的史料記載，泰羅納文化大約於公元一千年左右遭到加勒比人的侵略驅趕，而被迫遷移到高地定居，也正因為這樣的一段過去，西班牙殖民統治時期對於泰羅納文化的影響程度因此而被減輕到最低，獲得較多保留。如同許多古代神話對於世界中心的看法，科吉人的神話教導他們的人「是人類的兄長」，是一群居住在「世界之心（內華達山中的聖瑪爾塔）」的人。
▲科吉人素描畫像（資料來源：Google 圖片搜尋）
