噢桑聊咖啡

幾個月前，我在網路上查找好一陣子有關烘焙機的資訊。從國產貨裡大家都在用的楊家、有偉、慈霖機械，到進口的日本富士珈機、土耳其 Toper，甚至看到義大利製的 Lysander、德製 Probat 烘焙機，然後盤算著這要貸款多久、背債背到沒日沒夜工作......的慘狀。最後，在奇摩部落格上發現一個獨立製造商：咖啡工人，引起了我的注意和好奇。
會吸引我注意是因為咖啡工人的文章和觀念，還有他的網站 Slogen：「當滿街的大師、教授、專家、達人橫行時，我寧願是個小小工人」，再來就是，咖啡工人十幾二十年的烘焙師經歷來做咖啡機這件事。進一步積極的搭車上台北與咖啡工人見面、聊過幾個小時後，我對他的機器雖沒到百分之百的信任，但也有八九成的信心了，畢竟從來沒用過烘焙機如我，不了解機械烘焙的眉眉角角究竟是如何，是很彷徨而無助的，一切的資訊也只能從「聽」來獲得。
那次與咖啡工人相談後，到昨天付清帳款開始等待機器製作，這中間也曾有別的好友同好建議我參考看看別的機器，可惜要嘛不是操作看起來很複雜且要 DIY 改造（但是價格真的讓人很心動）不然就是我一開始即設定排除的電子加熱式烘焙機（但是聽起來也很迷人！）然而我心裡就是有一種想試試看由一位烘焙資歷很深的烘焙師，依照自己對烘焙知識的瞭解，所生產出來、有別於市場上「機械廠」設計的機器，或許正是這一點讓我對咖啡工人特別的有信心吧！

觀望了好一陣子，一直對於哥倫比亞「科吉莊園」這支豆子非常感興趣，感興趣的主要除了是他的來歷以外，當然還有他的包裝麻布袋，而且具備五公斤選項的小量完整袋裝（這樣就可以一次買豆兼得到麻布袋了～哈！）本月份預定採買的生豆清單裡，便決定排入這支對我來說是新豆的名豆到我的採買豆單裡，下次訂豆時順便來試試他究竟有多美味囉！^^
介紹這支豆子之前，我想有別於網路上處處可見的雪峰莊園簡介，先來上一堂歷史課吧！以下資料來自維基百科英文版介紹的頁面（中文版找不到「Kogui」的資料，只好自己動點腦袋翻譯一下了。）
「Kogui」亦可作「Kogi」或「Cogui」，在科吉語中的意思是「捷豹（Jaguar）」之意，科吉人源於美洲印第安族群，世居哥倫比亞內華達山脈的聖瑪爾塔（Sierra Nevada , Santa Marta），文明可追溯至前哥倫布時代迄今。科吉人與其生活的環境和睦共生，擅長使用刀耕火種的方式耕作，每個家庭往往都會在不同海拔高度的農場，各自種植不同的作物，以滿足他們的日常生活所需，同時也會蓄養高地牛群。
科吉人自詡為西班牙殖民統治時期前興旺的泰羅納文化後裔。根據美國聯邦圖書館的史料記載，泰羅納文化大約於公元一千年左右遭到加勒比人的侵略驅趕，而被迫遷移到高地定居，也正因為這樣的一段過去，西班牙殖民統治時期對於泰羅納文化的影響程度因此而被減輕到最低，獲得較多保留。如同許多古代神話對於世界中心的看法，科吉人的神話教導他們的人「是人類的兄長」，是一群居住在「世界之心（內華達山中的聖瑪爾塔）」的人。

最近這陣子比較多事情，好久沒有寫部落格了。昨晚烘焙完咖啡後的挑揀作業中，挑出了幾顆顏色特別明顯淺白的豆子，一時心血來潮，便把這些淺白的豆子拿來掰開聞看看氣味如何，不聞還好，一聞昏倒，於是今天就來筆記一下，什麼叫做「奎克豆」。
奎克豆(Quakers)，也可以叫做「貴格豆」，是一種生豆挑揀作業時不容易發現到的未熟豆(Immature  Bean)經過烘焙後產生的結果。顏色極淺白、不容易著色是其特色，因此未熟豆在經過烘焙之後通常會很容易被抓出來。形成奎克豆的原因是，未熟豆本體由於所含糖份不夠，在焦糖化過程中糖分很快就反應完畢而停止轉化，因此會停留在極淺的咖啡色（顏色差不多近似於比牛皮紙袋再深一點），無法再更深度地焦糖化而呈現死白的感覺。
奎格豆的風味，有人說不影響整體風味，但我覺得這只是懶得手選挑豆的推諉說法。就我昨晚掰開好幾顆奎格豆來聞的結果，接連聞到一股很像是嗑瓜子時咬到壞掉瓜子的酸敗味道，也很像是所謂的土腥味，像這樣氣味強烈且明顯不好聞的豆子一旦混入烘焙豆中一起磨開，要說不影響整體風味，實在是很難說服我自己把這種豆子視而不見拿來喝，不挑掉簡直讓人渾身不對勁。
本來應該放幾張奎克豆的照片作記錄，但昨晚通通壓爆拿來聞臭聞光了，沒啦！只好下次了～哈～

今天下午烘豆空擋時收到了一份包裹，本來以為是我訂的單向透氣閥袋到貨了
想不到看了一下物流單上寄件者寫著：阿里山瓜啦瓜啦....（略）
這不正是我朝思暮想了兩天的台灣咖啡嗎？！ XD
立馬便拆封來看，因為真的太好奇台灣咖啡（尤其阿里山）到底現況如何
尤其幫我尋找並寄給我的阿里山朋友鳳瑛還說，她看豆子覺得好像只是普通貨色，並沒有很優，心裡已經準備接受要看到一包亂七八糟的豆子....。

之前在網路上查找一些資料時，注意到一家叫做「菲米咖啡烘焙工作室」的網站。當時沒有特別留意，只覺得感覺好像還不錯。
上星期收到 Facebook 訊息，原來是「菲米」邀請我加入他們的 Facebook 粉絲團，要寄送試喝品給我。我不是個會貪圖免費的人，不過知道有機會可以喝看看別人家的作品，我當然欣然接受邀請！ 於是在加入並填妥資料後，很快的，隔一天就收到了菲米寄來的試喝樣品～話不多說，先來賞幾張簡單的照片吧！

前陣子發佈了幾篇有關「赭麴毒素」的轉貼報導，說明了赭麴毒素的產生會對人體產生什麼不良的影響，簡單歸結一下，產生赭麴毒素的幾個可能的原因：

生豆發霉而不自知
未經挑豆，過多發霉或瑕疵豆混入一起烘焙
熟豆保存失當導致發生變質
放置在易滋生黴菌的場所、溼度加上溫度催化

前陣子感到非常苦悶，因為有好一段時間發現自己的咖啡是有點問題的。在上一篇裡面提到過，我發現自己的咖啡不論是什麼國家莊園產的，連辨識度最高的曼特寧和耶加雪菲都可以被我烘的好像一般普通的豆子一樣，有咖啡味，也算比一般市售咖啡香，但就是缺乏一種「特質」，無法表現出各莊園產區咖啡豆真正的原始風貌，換言之，我的咖啡是死的，是沒有任何朝氣、活潑明亮度的樣版咖啡，甚至於喝入口中之後，總是覺得一直有一種令人不悅的苦澀尾韻留在喉頭散不去，這最令我懊惱。
最近又翻了翻田口護先生的《咖啡大全》，仔細思索了一番我的烘焙流程各個環節，慢慢看出了我的問題所在，再輔以實驗佐證後，我想我可能抓出了真正的問題點：脫水階段沒有處理好。
在《咖啡大全》一書中，田口護先生很明確的指出「前十分鐘是用來脫水的」這個原則，然而先前我的問題咖啡卻僅在脫水六分鐘後，就開始急著催火進入一爆、二爆，整個流程幾乎都趕在十三分鐘左右完成。這樣的過程雖然還是產生了色香味俱佳的批次，然而卻也同時發生沒有完全消除苦澀感、且容易出油又短命的咖啡。對照韓懷宗先生的《咖啡學》和《精品咖啡學》中的烘焙理論後，更確實印證了在脫水未完全的情況下，澀味物質未獲得完全裂解，因而在沖煮的時候就一併被萃取到杯中，而得到一杯絕對澀口、苦尾的咖啡，影響風味至鉅。
上次十三咖啡行回來之後，我試著用老闆建議的雙重烘焙法處理生豆，首次烘焙先以小火慢煎，用十五分鐘的時間將生豆慢慢焙煎掉水分後下豆冷卻，隔天再完成整個烘焙流程，雖然照田口護先生的說法是，這樣可能會減損一些該支咖啡豆的特色風味，但事實上以這樣的方式焙煎後煮出來的咖啡，卻是我開始自己烘焙咖啡以來，首次喝到如此清香爽口、保留風味及酸感卻又不澀口的咖啡，連我自己都非常驚訝這樣的成品！

前陣子烘了一小批黃金曼特寧，採中烘焙。但是因為自己的一時不察，在取豆子的時候竟然不慎誤取僅粗挑過、還沒再細挑的半混瑕疵豆，直到烘完、磨了、煮下去，味道一聞總覺得哪裡怪怪的，喝起來也不對勁，仔細檢查了一輪熟豆才發現居然混了不少比例的瑕疵豆...難怪這味道雖然還是有香氣，但其中卻還混雜着其它奇奇怪怪的異味，只能說，平常不敢也根本不會有機會嚐到瑕疵豆是什麼味道，現在歪打正著，終於被我遇到了...也幸好這批豆子只有我自己喝到，不然實在很糗。
下面記錄我誤飲不良咖啡所體感到的怪異味道，僅指出異味部分。衷心的希望不會再有人喝到這種東西（當然這是不可能的事...外面的廉價咖啡加減都會有，只是加糖加奶或深烘焙把味道壓過去了，誰會曉得）
乾香：田宮模型水性溶劑、蕃茄、嗆味、藥用酒精，好像還有點淡淡的屍臭?!（尖叫）
濕香：說不上來的怪異味...有點酸酸的，反正很怪。
口感：偏鹹苦

赭麴毒素（赭麴，讀作「者渠」）是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素。產生赭麴毒素的黴菌主要有3種，Penicillium verrucosum經常困擾寒冷國家的倉儲穀物，Aspergillus ochraceus生長於氣候溫和地區，常見於倉儲穀物及咖啡豆，A. car-bonarius生長於高溫環境，常見於葡萄等成熟中的水果，這些黴菌生長的共同條件為水活性要在0.8以上及充足的空氣，這些黴菌都會產生孢子，廣泛散布於土壤及空氣中，遇有合適的環境就會滋長產生赭麴毒素，在玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物、堅果、辣椒、咖啡豆都曾被發現受到赭麴毒素A污染。
赭麴毒素中有A、B、C 3種，其中以赭麴黴毒素A的毒性最強，且能大量地生產。動物餵飼含有赭麴毒素A飼料時，因牛羊瘤胃中的微生物分解赭麴毒素A的效率很高，因此只有極少部分會於乳汁中發現。豬為單胃動物，在其體內赭麴毒素A，會經生物轉化而成低毒性的赭麴毒素α，但仍有部分赭麴毒素A會殘留在豬腎及豬肉中。歐盟曾評估發現，其成員國民眾平均每週經食物攝取45 ng/kg bw的赭麴毒素A，其中50%來自穀物，13%來自酒類，10%來自咖啡，8%來自香辛類，1%來自肉品。
赭麴毒素A具腎臟毒性，被認為與巴爾幹半島地方性腎病有關，依據世界衛生組織(WHO)的評估，赭麴毒素A對豬的毒性最強，可觀察到腎小管細胞病變的最小劑量為8 μg/kg bw，於實驗動物已證實赭麴毒素A具有致癌性，國際癌症研究組織(The International Agency for Research on Cancer, IARC)於1993年將赭麴毒素A列為2B類-對人可能致癌之物質(possibly carcinogenic to humans)。
為降低民眾暴露於赭麴毒素A的風險，確保民眾的食用安全，衛生署於98年12月4日衛署食字第0980462647號令發布食品中真菌毒素限量標準，訂定米麥類食品中赭麴毒素A限量為5 ppb以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國相同。我國食用穀物及咖啡大部分仰賴進口，食品藥物管理局於港口及國際機場執行邊境查驗，赭麴毒素A含量不符規定之米麥類食品就不會進入國內市場，而2002至2006年，藥物食品檢驗局曾進行米類、麥類、酒類及烘焙咖啡等赭麴毒素A含量監測，均未發現超過5 ppb之情形。去年食品藥物管理局成立後至今（100）年5月，在市售食品中真菌毒素後市場監測計畫中，共抽驗米麥類食品41件，僅有1件麵粉檢出赭麴毒素A，但含量為0.36 ppb遠低於限量；於抽驗之20件咖啡豆中，有1件未烘焙咖啡豆檢出赭麴毒素A 16.5 ppb，雖然赭麴毒素A相當耐熱，一般咖啡沖泡溫度無法降低赭麴毒素A的含量，但咖啡豆需經高溫烘焙才能食用，而不同烘焙或去除咖啡因的過程可降低不同程度的赭麴毒素，國際咖啡組織（International Coffee Organization, ICO）訂定咖啡烘焙加工過程的赭麴毒素A減少率為2/3，以該減少率計算，該咖啡豆經烘焙後之含量約為5.5 ppb，略高於我國米麥類之限量，但限量標準是行政機關管理以及對不合格產品採取行動的一個界線，距離危害健康仍有一段很遠的距離，民眾不需過度擔憂。
可產生赭麴毒素A的黴菌一定要有水及空氣存在才能生長，我國位處高溫多濕的環境，很容易滋生黴菌，而食物輕微發黴時，肉眼難以辨識，建議民眾選購穀物及咖啡時，真空包裝是為首選，或者選擇信譽良好，完全乾燥且包裝完整之產品。開封後也要注意食品保存，不要放太久，儲存環境避免潮濕，儘量將食品與空氣中的水氣隔絕，一旦發現有異狀時就應丟棄不要食用。

今天（2012-04-18）的新聞，各位看看！
衛生署將針對市售咖啡產品訂定「赭麴毒素A」（Ochratoxin A）殘留標準，最新公告草案訂定標準限量在五ppb以下。草案一旦通過，市售咖啡產品將正式納入食品衛生管制。
食品藥物管理局審查員許雅真副表示，「赭麴毒素」與黃麴毒素類似，都是屬於天然的黴菌毒素，一旦人攝取過量，容易引起腎臟或肝臟上的病變。
根據衛生署資料，「赭麴毒素」共有三種，其中以毒素A的毒性最強，且能大量產生；「赭麴毒素A」已被國際癌症研究組織列為可能的致癌物質。