噢桑聊咖啡

在台灣喝咖啡人口愈來愈多，根據台灣咖啡協會統計，1996年台灣進口咖啡的生、熟豆總量約1,575公噸，此後即一路成長，至去年底（2006）則達10,654公噸，成長近6倍。而國內每年咖啡的消費金額達350億元以上，每年每人約消費80〜85杯，但遠低於日本的500杯，市場發展的潛力仍大。只是喝咖啡除了可以提振精神之外，但是千萬要小心咖啡因為保存不當所產生「赭麴毒素」對身體的傷害。赭麴毒素是由赭麴黴菌屬（Aspergillus ochraceus）的一些菌系產生的二次代謝產物，其發生在適當的溫度及濕度的環境中。

耶加雪菲一直是我個人最鍾愛的咖啡豆，甚至可以說它是我鍾愛的咖啡之首，且，也是因為耶加雪菲，我才一頭栽入了咖啡無窮無盡的世界。
撇開開始接觸烘焙之初買的那批耶加雪菲不說，我目前累積的短暫咖啡生涯中買過最好喝的衣索比亞咖啡裡，當屬巴格希合作社所產的「Gr-1」最高等級耶加雪菲這支，甚至以我剛開始接觸時的超兩光烘焙技術亂烘，竟然都還可以把耶加雪菲烘出酸香帶甜的味道，我歸功於這支豆子本身的體質真的很好，竟然連烘的失敗失敗的，都還能有那麼迷人的香度～
以下我想推薦格友們認識這支我的常備豆單準成員，無敵常勝軍：巴格希 Gr-1 最高等級水洗耶加雪菲，希望各位也會愛上他！
咖啡豆名：巴格希水洗耶加雪菲 G-1 迷霧山谷咖啡豆 Bagersh Washed Yirgacheffe Grade1 Idido Misty Valley
生產國別：衣索比亞 Ethiopia
產　　區：耶加雪菲 Yirgacheffe
處理公司：艾迪多 Idido
生豆等級：Grade 1 最高等級
種植海拔：約 6,000 英呎（1,800 公尺）
處理方式：水洗處理法 Washed Process
生豆品種：衣索比亞原生種
合作社名：巴格希合作社 Bagersh

我前面曾提過，薩爾瓦多咖啡一直是我個人很喜歡的咖啡豆生產國之一，之前一直非常喜歡「風鈴草莊園（Finca La Companula Estate）」的豆子，除了他的名字詩情畫意的迷人以外，C.O.E 得獎莊園的加持，再加上實際喝過以後的驚艷感，讓我對薩爾瓦多的豆子一直是充滿了無限期待和幻想。
過年前，片面地看了豆商的豆單介紹，加上「薩爾瓦多魂」作祟，於是在過年前那一波生豆採買時，順手加訂了三公斤薩爾瓦多「康科迪亞莊園」生豆回來放。但是很快的 Gayo 來攪局，那一陣子開始在玩 Gayo 的豆子，也忙著烘給朋友的客戶喝，所以「康科迪亞」就這樣從二月初開始默默被我冷落在一旁到今天。
昨晚查了一下「康科迪亞」的資料準備要來做我的生豆管理標籤，這才赫然發現這支豆子居然是這麼的大有來頭！而今天把這三公斤拆袋、挑除瑕疵豆、分小包裝保存後，剩下六十克沒地方可去，就把它拿來烘了喝下肚保存，果真，薩爾瓦多還是沒讓我失望到！入口酸香，到喉中後段之後可以強烈感覺到口中的酸香在很短的時間內反酸逆轉為甜，強烈水果基調，是支相當甘醇好喝的豆子！我真是太不識貨了...居然把它扔在角落的豆櫃上不去理它...XD
生豆表面有不少還粘著果肉，豆相很漂亮，氣味香甜，瑕疵率也超低，我的選豆標準比較嚴苛，都還維持只被挑出了 1% 左右的佳績（三公斤生豆僅挑出 32.5g 看不順眼的豆子）很好！這支豆子將來我收定了！

玻利維亞：永嘉仕有機咖啡，是一款我觀望了好長一段時間的咖啡豆，由於進口商公司離我服務的單位很近，所以曾造訪過幾次，但由於我常常忙到六七點才下班，去到那邊不是他們已經下班，就是人跑出去吃飯了，沒有一次遇到他們，當然，就更別說去試試他們家的豆子。終於趁著今天五點半就閃人，而得以有幸踏入這家讓我觀望了如此長一段時間的，玻利維亞永嘉仕有機咖啡進口商的店門。
一進去，廢話不多說，直接問他們可不可以看看生豆，老板娘（應該吧）就跑進去裡面挖生豆去。這裡有個小插曲，我進去店裡時，老板娘似乎正在玩剛買的 iPhone 4S，還一邊插着充電。我一個陌生人衝進他們店裡說要看生豆，她就放著新手機跑進去裡面，真是太危險了！還好我是正義之士，否則她的手機搞不好早就不見。

昨天（2012/04/11）位於印尼蘇門答臘島的亞齊省外海發生 8.6 級大地震，雖然有些擔心地震會不會影響到山地（怕會走山還什麼的）而造成曼特寧咖啡生豆價格因此大漲，所幸今天看到一則來自「精品咖啡學」作者韓懷宗先生的 Facebook 消息指出，並不影響曼特寧盛產的托巴湖、塔瓦湖和林東產區等，因為這些地方都位於海拔高達九百至一千多公尺以上的山地，只要沒有天崩地裂就不會影響。以下是韓懷宗先生的 Facebook 全文：
「‎4月11日蘇門答臘外海又發生8級以上強震，所幸未引發海嘯災變。拙作《精品咖啡學》上冊第4章，有介紹亞齊(Aceh)獵奇與見聞，有趣的是，昨天我接獲許多書迷與咖啡發燒友來函，關心盛產曼特寧的亞齊與林東(Lington)，是否會受影響，進而造成豆價大漲。請大家寛心，即使蘇門答臘島發生 2004 年年底的海嘯，也只會侵襲到沿岸地區，不可能淹到亞齊中部盛產咖啡的塔瓦湖(Lake Tawar)地區，這裡的咖啡園多半位於海拔1000多公尺的蓋優山。而且海嘯更不可能直搗蘇北省的曼特寧產區，這一帶的咖啡大部份種在托巴湖(Lake Toba)周邊山區，海拔900多公尺的林東。換言之，印尼曼特寧產於蘇門答臘島地勢較高的山區，不是在沿岸一帶，所以不會有海嘯問題，不必太焦慮。」
地球的巨變是越來越頻繁了，另外也要呼籲有在看小弟部落格的朋友們，可以的話最好準備好急難包，放在隨手可取處，以便萬一突然發生災變的時候，救自己也救家人，增加生存的機會，有餘裕甚至還能救別人。

我一向喜歡嘗試各種不同事物，尤其是自己感興趣的事，當我遇到了咖啡以後更是如此。「手選」這個咖啡豆烘焙流程最基礎的第一步，是我最喜歡的階段，因為在這個階段裡我可以仔仔細細的欣賞揀豆盤裡的每一顆生豆，是我認識手中這盤豆子的時刻。
揀選瑕疵豆真的是非常累人但絕不能忽視或怠惰的步驟，而往往在這個步驟裡我投入的時間最多也最仔細，因為不花時間把噁心的瑕疵豆剔除的話，會影響味道至深，而且很不健康。但通常在篩檢一盤生豆時，篩檢出來的瑕疵豆比例其實不多，當然，這也跟採買的豆子都有一定的級數有關係。然而這個在我心裡的定律，直到我遇見了曼特寧時，被打亂了....
產於印尼亞齊省的「佳由山（或稱咖幼山）」塔瓦湖曼特寧（Indonesia, Ache, Lake Tawer, Gayo Mountain），一直是令我深愛卻又有一點小討厭的咖啡。有接觸過曼特寧系列生豆的朋友們應該多少都知道，曼特寧生豆有一種特別的特色：碧綠、清澈、銀皮少，飽滿又 Juicy、粗壯的豆粒讓人第一眼看到它時會忍不住被深深的吸引...然後錢包不自覺就飛了幾張小朋友...XD但我必須說，那是得在有經過嚴苛手挑過以後的事。
第一次買 Gayo 這支豆時沒做足功課，因為久聞 Gayo 的飽滿、碧綠，圖片上的豆子也都美味可口的感覺，滿懷期待會收到飽滿完美生豆的結果就是，收到豆子時馬上打電話去跟豆商吵了起來！

銀杏炒網自從買來以後，由於前幾次用起來印象不是很好：號稱可以烘到一半打開看看色澤，但不夾好會撒豆的鬆垮垮上蓋、甩到手痠死了的重量、有點弱的堅固度，最後再加上「個人技術當時太肉腳XD」等原因，以致銀杏炒網從買來以後幾乎一直被我高高掛著，出勤次數絕不超過五回。直到前兩天網友問起這組手網，再到今早用新方法來操作它之前，我還是對它有點小小的抱怨，也不是很敢大力推薦人家使用銀杏炒網來作烘焙。
然而為了提供網友使用心得比較和意見，我這人也總是會再給任何事物一次機會，且更好奇到底銀杏炒網有何能耐可以讓田口護大師在書上推薦他，於是今早使用最近得到的心法和經驗來重新操作銀杏炒網之後，過去心裡對它的負面成見忽然消失了！
用講的太嘴炮，我想就用今天烘的一系列豆子來作解釋，答案應該就夠清楚了。

經過這半年多來不斷的自我練習，以及無數昂貴莊園豆們前仆後繼的犧牲下，終於，在最近不間斷產出零失敗且高品質的咖啡豆後，我想已經可以慢慢做出幾個更確立性的結論。其實很多重點在「咖啡大全」這本書上即已揭示的很清楚，只是或許礙於翻譯不是那麼口白、易懂，加上自己又老愛自以為厲害的亂用，跌跌撞撞繞了一圈之後，還是這本書寫的最好。
前面比較沒那麼正確的幾篇烘焙教學文我還是會留著，因為其中記錄着我所嘗試過的各種失敗方法和進程，以及觀念上的進化，而這也可能會是你正在試的方法或想法。盼能透過這些文章，幫助有興趣烘豆子的朋友們，少走一些冤枉路囉。
手網該怎麼搖動比較好？
關於搖動手網的方法，有人說左右搖（包括我）有人說繞圈圈（也是我XD）。但是以我最後總和的經驗來說，還是以田口護的「畫橢圓」方式最正宗。甩動手網時因為家用瓦斯爐臺爐火僅集中在中間大概十二公分寬的關係，若全程採左右甩動的方式的話，非常容易超出爐火的範圍而導致豆子在受溫時忽冷忽熱、聚熱不佳或不均，而以在爐火上畫橢圓的方式的話，豆體全程均可受熱，且翻攪得更均勻，畫橢圓也等於是兼具了輕微左右甩動＋畫圓圈的甩動形態，如此形容確實是更符合實際的情形。

最近持續不斷一直有在烘焙，但是常常都是烘好了就裝罐
需要時就把它拿出來磨了喝掉，卻一直沒想到要拍照起來紀念@@
這兩天連續產出Ｎ批非常漂亮的作品，成功率也變成百分之百（爽！）
當然就忍不住要拍下來秀一下了～

薩爾瓦多聖德雷沙莊園，溫泉水洗帕卡瑪拉
El Salvador Santa Teresa Pacamara

最近在研讀「百藥之王：一杯咖啡的藥理學（岡希太郎著 / 李豫昭譯 / 晨星出版）」一書，頗有些心得。但在其中也發現過去周遭的人對咖啡這玩意兒普遍存在着許多的誤解，尤其賣胃藥的電視廣告甚至把咖啡說成是引發胃食道逆流、胃痛的萬惡之首，這種非戰之罪，令人氣結。
咖啡總會變成病因的起源、禍首，這實在是不公平、沒根據的。雖然可能沒有什麼人在注意這篇，大家都還是只關心 City Cafe 的事...但在這裡我想用我自己的親身經驗來為咖啡挺身說幾句話，也把一點小心得分享給大家，導正一個觀念是一個，大家以後別再聽信廠商的讒言，錯怪咖啡了。
記得大概一年多前那時候我開始瘋狂咖啡沒很久，每天都有早上一杯從家裡帶、另外帶粉下午在辦公室再沖一杯的習慣。同事知道我很瘋咖啡，是沒說啥，但臉上就是寫著「喝這麼多好嘛？」感覺咖啡對她們來說似乎是個「不宜飲用甚至碰不得」的禁忌飲料。 
某天早上，上班都好端端的，也喝了一大杯從家裡帶的咖啡。中午時，委請出去買便當的同仁順道幫我買了一個炒飯回來，吃的時候只覺得這炒飯怎麼那麼鹹，但我不是個喜歡浪費食物的人，所以還是硬著頭皮把它吃完。