目前分類:咖啡烘焙 (23)

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幾個月前,我在網路上查找好一陣子有關烘焙機的資訊。從國產貨裡大家都在用的楊家、有偉、慈霖機械,到進口的日本富士珈機、土耳其 Toper,甚至看到義大利製的 Lysander、德製 Probat 烘焙機,然後盤算著這要貸款多久、背債背到沒日沒夜工作......的慘狀。最後,在奇摩部落格上發現一個獨立製造商:咖啡工人,引起了我的注意和好奇。

會吸引我注意是因為咖啡工人的文章和觀念,還有他的網站 Slogen:「當滿街的大師、教授、專家、達人橫行時,我寧願是個小小工人」,再來就是,咖啡工人十幾二十年的烘焙師經歷來做咖啡機這件事。進一步積極的搭車上台北與咖啡工人見面、聊過幾個小時後,我對他的機器雖沒到百分之百的信任,但也有八九成的信心了,畢竟從來沒用過烘焙機如我,不了解機械烘焙的眉眉角角究竟是如何,是很彷徨而無助的,一切的資訊也只能從「聽」來獲得。

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最近這陣子比較多事情,好久沒有寫部落格了。昨晚烘焙完咖啡後的挑揀作業中,挑出了幾顆顏色特別明顯淺白的豆子,一時心血來潮,便把這些淺白的豆子拿來掰開聞看看氣味如何,不聞還好,一聞昏倒,於是今天就來筆記一下,什麼叫做「奎克豆」。

奎克豆(Quakers),也可以叫做「貴格豆」,是一種生豆挑揀作業時不容易發現到的未熟豆(Immature  Bean)經過烘焙後產生的結果。顏色極淺白、不容易著色是其特色,因此未熟豆在經過烘焙之後通常會很容易被抓出來。形成奎克豆的原因是,未熟豆本體由於所含糖份不夠,在焦糖化過程中糖分很快就反應完畢而停止轉化,因此會停留在極淺的咖啡色(顏色差不多近似於比牛皮紙袋再深一點),無法再更深度地焦糖化而呈現死白的感覺。

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今天下午烘豆空擋時收到了一份包裹,本來以為是我訂的單向透氣閥袋到貨了
想不到看了一下物流單上寄件者寫著:阿里山瓜啦瓜啦....(略)

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前陣子感到非常苦悶,因為有好一段時間發現自己的咖啡是有點問題的。在上一篇裡面提到過,我發現自己的咖啡不論是什麼國家莊園產的,連辨識度最高的曼特寧和耶加雪菲都可以被我烘的好像一般普通的豆子一樣,有咖啡味,也算比一般市售咖啡香,但就是缺乏一種「特質」,無法表現出各莊園產區咖啡豆真正的原始風貌,換言之,我的咖啡是死的,是沒有任何朝氣、活潑明亮度的樣版咖啡,甚至於喝入口中之後,總是覺得一直有一種令人不悅的苦澀尾韻留在喉頭散不去,這最令我懊惱。

最近又翻了翻田口護先生的《咖啡大全》,仔細思索了一番我的烘焙流程各個環節,慢慢看出了我的問題所在,再輔以實驗佐證後,我想我可能抓出了真正的問題點:脫水階段沒有處理好。

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最近手網烘焙咖啡的時數經驗越累積越多,也一直有幾個可憐的咖啡試喝員:Sophia、摯友 Kevin、家裡的老爸老媽老哥,在幫我試喝,好喝的難喝的,都幫我照單全收的喝下去。

之前的烘焙經驗中,一直覺得自己烘出來的口味好像少了點「靈魂」。除了本身特色超強烈的耶加雪菲系列、曼特寧系列以外,不論是什麼豆子拿到我的手上,被我一烘完,味道都變成一樣的......越喝越覺得單調乏味,越來越覺得空洞無趣,偶而甚至覺得自己烘這什麼鬼東西,乾脆別再搞下去算了!

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最近 Sophia 跟我提了好幾次,一直想拉我去台中南屯的「楓樹巷 13 號咖啡」館。之前看過網路上人家對其介紹,照片透出的環境感覺是極普通(還帶點破爛?),由自家三合院落改造而成的濃重台式老建築,與我一向偏愛的燈光美氣氛佳的都會咖啡館大相逕庭,所以找盡藉口就是非常不想跑這一遭,甚至坦白說,嫌人家環境俗氣不舒適。

然而凹不過 Sophia 一再念念念,好吧!今天下午就勉為其難陪她去一趟,省得她一直念茲在茲的,耳根無法清靜。想不到令人意外的是,今天這一趟不但讓我「周遊列國」、喝到五六支我一直虎視眈眈但遲未下手的精緻咖啡豆以外,更給我上了一堂難忘的烘焙課!

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銀杏炒網自從買來以後,由於前幾次用起來印象不是很好:號稱可以烘到一半打開看看色澤,但不夾好會撒豆的鬆垮垮上蓋、甩到手痠死了的重量、有點弱的堅固度,最後再加上「個人技術當時太肉腳XD」等原因,以致銀杏炒網從買來以後幾乎一直被我高高掛著,出勤次數絕不超過五回。直到前兩天網友問起這組手網,再到今早用新方法來操作它之前,我還是對它有點小小的抱怨,也不是很敢大力推薦人家使用銀杏炒網來作烘焙。

然而為了提供網友使用心得比較和意見,我這人也總是會再給任何事物一次機會,且更好奇到底銀杏炒網有何能耐可以讓田口護大師在書上推薦他,於是今早使用最近得到的心法和經驗來重新操作銀杏炒網之後,過去心裡對它的負面成見忽然消失了!

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經過這半年多來不斷的自我練習,以及無數昂貴莊園豆們前仆後繼的犧牲下,終於,在最近不間斷產出零失敗且高品質的咖啡豆後,我想已經可以慢慢做出幾個更確立性的結論。其實很多重點在「咖啡大全」這本書上即已揭示的很清楚,只是或許礙於翻譯不是那麼口白、易懂,加上自己又老愛自以為厲害的亂用,跌跌撞撞繞了一圈之後,還是這本書寫的最好。

前面比較沒那麼正確的幾篇烘焙教學文我還是會留著,因為其中記錄着我所嘗試過的各種失敗方法和進程,以及觀念上的進化,而這也可能會是你正在試的方法或想法。盼能透過這些文章,幫助有興趣烘豆子的朋友們,少走一些冤枉路囉。

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最近持續不斷一直有在烘焙,但是常常都是烘好了就裝罐
需要時就把它拿出來磨了喝掉,卻一直沒想到要拍照起來紀念@@

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話說前幾天老王突然發起狠來,心一橫,把銀杏炒網抓來開腸剖肚了一翻
為的目的就是要把構思好一陣子的 Idea :自製大容量、200 克級的「大型焙煎職人」手網給實踐

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在開始講解如何弄這個半磅手網之前,老王一定要來點碎碎念...

剛開始對咖啡烘焙感到有興趣的朋友心中應該會有疑問:書上的手網既然台灣幾乎買不到,那要怎麼烘焙?

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隨著自己烘焙咖啡的經驗一直累積,其實有時候也會越來越困惑,究竟,我這樣做到底是對還是不對?

有位咖啡烘焙的前輩說,要當個咖啡烘焙師,必須要兼具科學家與藝術家的特質。用科學家實事求是的精神,勤做筆記和數據整理,透徹研究各種細節變化,但又要用藝術家的感受力、創造力,來把這些科學記錄總結後的成果,轉化為兼具美色與香氣的美味咖啡豆。

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之前我在用手網烘焙的時候,一定得要把廚房的拉門拉上、電風扇關掉,連抽油煙機都不敢開,還很鴨霸的限制家人在我烘豆期間不得進出廚房@@
這麼機車的原因只為了得到穩定、不搖晃的瓦斯爐火源,也因為這樣每次烘豆一輪下來都會搞的全身汗如雨下、口乾舌燥,也是個另類的減肥方法吧!(希望真的可以啦!XD)

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過年期間,蘇菲亞小姐來我家看我哥那個超可愛、走路像喝醉酒的寶貝兒子柏霖和女兒琦涵
既然來了,那就讓她親自體驗看看烘焙的樂趣,順便讓她感受一下為什麼我沈迷在烘焙的時候會不理她(哈)

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2012-01-11 最新作品:手網烘焙耶加雪菲紅櫻桃計劃 Grade-2 半磅
耶加雪菲-紅櫻桃計劃 G2

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自從手網收到以後,這幾天的烘焙練習都靠著新拿到的咖啡烘焙手網在進行。但是也因為換了新的手網,在聚熱性、時間、距離等方面便與之前的土砲烘焙手網有了些微不同。本回的烘焙方式筆記為針對「焙煎職人」16cm 烘焙手網而寫,先預告一下,下期將寫一篇各種手網實際使用之後的小小比較感想心得。還是老話一句:這只是我的個人心得和感想,不見得就是真理,實際操作可能還是得要看器具跟尺寸大小、火力控制囉!:)

由於「焙煎職人」這組咖啡烘焙手網尺寸較小,以及其底部設計的關係,基本上使用這組手網烘焙的過程都會得到非常令人心滿意足的明顯一爆、二爆,密集且扎實的聲響。但同時可能也因為聚熱性很好,在烘焙的過程中一爆跟二爆之間似乎顯得容易分不清楚,有時在一爆密集當中卻隱約已經開始出二爆音,終至超過所需要的烘焙度,甚至於冒起煙來(但神奇的是,居然並不是燒焦!)

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利用我的高畫質行車記錄器拍了今天的烘焙過程全程,加上一些字幕等效果

弄完才發現實在搞得太誇張了...........XDDD

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由於前幾天教育部的官員要來視察,以及為了嘗試解決辦公室那台味道很不好的咖啡機所散出的不舒服氣味(免得官員來了個個掩鼻快閃)在官員即將到訪的前兩天,特地把最近才剛採買的巴西喜拉朵生豆拆開來選豆。

由於事前已知官員不大可能會喝,純粹只是為了製造香氣而用,我捨不得讓豆子是這樣子的犧牲法,所以在經過初步挑除極度不堪使用的瑕疵豆之後,又在我平常挑豆就一直貫徹的神經病五度手選後,從中再特地挑出一批沒問題但是豆相並不是很漂亮的「及格邊緣生」出來進行烘焙。

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最近在調整了一段時間的烘焙方式後,漸漸得到了一些珍貴的心得,在此筆記一下。

市面上販售的咖啡相關書籍中,我有買的、且有提到手網烘焙的書分別有【咖啡大全(田口護著)】、【咖啡賞味誌(蘇彥彰著)】、【在家焙煎咖啡(瑞昇文化)】

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前陣子終於連續用手網烘了兩小批各 150 克的薩爾瓦多莊園豆,照片記錄如下。

最近工作實在太累了,該死的教育部校務評鑑,還有好大喜功的主管...唉。

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