最近在調整了一段時間的烘焙方式後,漸漸得到了一些珍貴的心得,在此筆記一下。

市面上販售的咖啡相關書籍中,我有買的、且有提到手網烘焙的書分別有【咖啡大全(田口護著)】、【咖啡賞味誌(蘇彥彰著)】、【在家焙煎咖啡(瑞昇文化)】

除了【咖啡賞味誌】僅以文字敘述必須憑藉豐富想像力外,其它如【咖啡大全】及【在家焙煎咖啡】均有精彩的圖文教學和敘述。

但實際演練之後,我發現有些需要修正和加強說明的重點,玆列於下:

  1. 必須維持距離火源 25~35 公分進行烘焙? 
    【在家焙煎咖啡】一書中強調必須將手網距離火源 25~35 公分左右持續搖動,不要繞圈圈,也不要像快炒一樣翻攪。實際演練後發現其實單靠左右搖動不繞圈是很 OK,烘焙成果可以得到還蠻令人意外的均勻度!但是在失敗了好幾次以後,我發現距離火源 25~35 公分烘焙,並無法如書上所宣稱的在第 9~10 分鐘左右就會進入一爆,慘的是,到二十幾分鐘連 Touch 一爆都有困難,乃至於有時候煎熬到四十分鐘豆子都黑了,香氣也沒了,卻仍然一個屁也不響...。且對於該使用何等火力,書上並沒有講得很清楚明白,實在無法確定火力和距離的比例。
    實際執行後,其實若以家庭瓦斯爐台來烘焙,火力轉在「中火」(開關定在四十五度角處),距離大約 15~25 公分之內烘焙為佳,持續左右搖擺手網即可。
  2. 生豆在烘焙前必須要先用水搓洗以減少銀皮飛散?
    【在家焙煎咖啡】一書中教導生豆要烘焙之前要先洗過,這點倒是見仁見智,剛開始我照書上的指示,把生豆先搓洗一輪後才上火爐去烤,但事實上個人覺得這根本是多此一舉,銀皮的飛散量並不會因為有搓洗過而減少多少...且因為生豆被沾溼,乾燥脫水的時間變得很亂,反而有點增加了麻煩的感覺。
  3. 搖晃豆子的次數大約每分鐘一百二十下?
    【咖啡大全】中提到搖晃豆子的頻率以每分鐘 120 次為基準,我想這個可能要做一下說明。我是以每秒鐘左右來回一次算作兩下,因此一分鐘左右來回等於六十趟,也就是田口先生所謂的「120 下」,頻率固定直到準備進入一爆前才改 Free tempo 加速搖晃。
  4. 甩豆子的方式不能繞圈圈或像快炒一樣甩?
    田口先生對於搖晃方式的見解與【在家焙煎咖啡】不大相同,前半部的左右搖晃大致是一樣(田口建議前後甩),但後半部田口先生則是建議以橢圓形搖晃,實際上我在搖豆子的時候是綜合兩者,每左右搖九秒鐘後,第十秒垂直甩一圈將豆子重新打散混合後繼續左右甩動,不斷重覆。
綜合以上幾點,我的烘焙過程大致是這樣:
環境控制因子設定:
  • 廚房必須將拉門關上,若沒有拉門則至少把電風扇及門窗關起來,減少風吹影響火源穩定
  • 抽油煙機也不開,因為同樣會影響火源的穩定(然而隨之的代價可能是油煙機上的集油槽會因為過熱而變形,這再換就好啦。)
  • 承上,先檢查一下集油槽有沒有「垂涎欲滴」的油...先擦掉免得被「油彈」滴到而毀了辛苦一半的成果...。
  • 瓦斯爐臺火力設置在中火(旋鈕在 45˚角的位置)目視火源呈穩定狀態
  • 輕鬆透氣的穿著(因為接下來的二十分鐘將會爆熱)還有一大杯白開水(不然會中暑脫水吧XD)
準備工具&工作:
  • 個人使用的手網一組
  • 咖啡生豆一百五十克(烘焙完成可以得到約四分之一磅,兩次即可得半磅)
  • 電子秤(用以計量生豆克數及烘焙完的失重比率等)
  • 粉篩(冷卻時用,一般五金行及超市隨處可得,大小約 23 公分的就已經夠大到裝滿一、二磅了)
  • 洗手(下豆時要用手去撥豆幫助冷卻,總不希望喝到沾了怪味的咖啡吧?)
烘焙步驟:
  1. 開瓦斯爐,確定一下火源穩定、不會有太大的波動;
  2. 按下馬錶計時的同時,上豆到「瓦斯爐臺面」向上約 15~20 公分處(而非火源頂端,這樣很難判斷);
  3. 開始以穩定的每秒左右各一回的速度持續左右甩豆,每十秒鐘重新打散混合一次;
  4. 甩豆搖晃的範圍以不超過瓦斯爐黑框為主;
  5. 前 15~16 分鐘以上面的方式持續搖晃,到第十七分鐘將手網向下降到貼近火源
  6. 開始加速搖晃,頻率大概為一秒鐘三下,同時轉動手腕,讓豆子能在網內更均勻碰撞
  7. 這樣持續搖晃大概二到四分鐘後會開始進入一爆,此時按下馬錶的分割時間作紀錄
  8. 一爆大約會持續一分半到兩分半左右漸漸結束
  9. 若要淺焙,則記得聽取一爆的最後一響後默數三十秒準備下豆(若默數過程又出現爆聲則重算)
  10. 若要 Touch 二爆,則維持高度、頻率持續甩動直到再次聽見微弱的「啪」聲後立刻關火下豆
  11. 帶著下豆後的手網快速奔向循環扇,開最大風速對著手網吹,同時甩動手網約三十秒
  12. 稍涼後打開手網,將剛焙煎好的咖啡豆改倒進預先準備的粉篩內後,用乾淨的手以畫圈圈的方式撥弄咖啡豆,讓每一粒咖啡豆都得以均勻地被吹涼。
  13. 持續吹約五分鐘後,關電扇,靜置一個小時左右。
  14. 把咖啡豆裝入單向透氣閥袋,但不要完全密閉,讓咖啡豆開始養豆 12~24 小時左右再瞇比即可。
在烘焙過程中的「氣味」和「顏色」變化:
  1. 前五六分鐘左右還會有生生的生豆味,銀皮也會在此時第一波大量飄落
  2. 六到十分鐘之間會開始有點甜甜的香味,但仍帶點生味,豆子顏色開始漸漸由綠泛黃像麻布袋的顏色
  3. 十到十五分鐘之間會有點巧克力或焦糖的香氣開始產生,且開始聞得到咖啡香氣,此時顏色開始轉成深茶色
  4. 十七分鐘後下降手網接近火源後會開始快速焙煎,銀皮會開始第二波大量產生迎接第一爆的到來
  5. 即將接近第一爆時,會聞到有焦焦的味道開始明顯起來(但其實並不會燒焦)透過手網看進去豆子顏色很深,但這是錯覺,須以氣味和爆點輔助判斷
  6. 開始一爆時,焦香氣會非常旺盛,聞得到非常明顯的帶焦味香味(但仍然不是燒焦)
*以上的經驗和論點並非絕對正確,僅是我自己個人烘焙經驗上的收獲和觀察心得,如有同樣喜愛手網烘焙的先進和同好有不一樣的經驗欲分享,歡迎提出來討論指導喔!
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樂在咖啡 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • loyodo
  • 最近也正想進入玩烘豆,寫得很詳細。希望有空可以請教您~
  • 說請教真的不敢當,我也還在摸索學習中,大家可以互相交流學習一下囉!誠如小弟在「開格誌」那篇所言,「我們都是咖啡的學生」,咖啡烘焙比沖煮它更奧妙更有趣!

    您也有開始在接觸烘焙了嗎?

    樂在咖啡 於 2012/02/06 20:33 回覆

  • loyodo
  • 原由起於上禮拜常去買咖啡豆的老闆,他說可以玩看看自己烘豆子,可以更了解豆子的特性,最近就在找一些資料^^
  • 很難得看到有咖啡店的老闆會建議客人自己玩看看烘豆耶~
    不過烘豆需要的器具和花費其實可多可少,如果是有興趣體驗看看過程的話,是可以買個便宜的撈麵網回來先自行改造,不過如果不是耐火型的食品級不鏽鋼材質的話,會釋出不好的物質出來,烘好的豆子的話...可能不是很適合下肚,最好還是買個食品級的網子比較好(我的土砲手網二代是去 Hola 買日本製的水果瀝水籃回來改造,一個要好幾百,雖然我也不是很確定他到底能不能火烤...)
    有興趣歡迎一起提出來聊聊,我也會持續更新我的烘焙心得上來分享:)

    樂在咖啡 於 2012/02/07 23:20 回覆

  • Zoe
  • 您好,看到您的分享很感动,但内地很少有人可以浏览拜读,所以我转载了,注明了网址和您的名字,如果您觉得不妥,告知我,我即删除。
  • 請附上轉載的網址供我審閱,謝謝~

    樂在咖啡 於 2016/02/01 01:52 回覆

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