噢桑聊咖啡

最近在調整了一段時間的烘焙方式後，漸漸得到了一些珍貴的心得，在此筆記一下。

市面上販售的咖啡相關書籍中，我有買的、且有提到手網烘焙的書分別有【咖啡大全（田口護著）】、【咖啡賞味誌（蘇彥彰著）】、【在家焙煎咖啡（瑞昇文化）】

除了【咖啡賞味誌】僅以文字敘述必須憑藉豐富想像力外，其它如【咖啡大全】及【在家焙煎咖啡】均有精彩的圖文教學和敘述。

但實際演練之後，我發現有些需要修正和加強說明的重點，玆列於下：

1. 必須維持距離火源 25~35 公分進行烘焙？ 
   【在家焙煎咖啡】一書中強調必須將手網距離火源 25~35 公分左右持續搖動，不要繞圈圈，也不要像快炒一樣翻攪。實際演練後發現其實單靠左右搖動不繞圈是很 OK，烘焙成果可以得到還蠻令人意外的均勻度！但是在失敗了好幾次以後，我發現距離火源 25~35 公分烘焙，並無法如書上所宣稱的在第 9~10 分鐘左右就會進入一爆，慘的是，到二十幾分鐘連 Touch 一爆都有困難，乃至於有時候煎熬到四十分鐘豆子都黑了，香氣也沒了，卻仍然一個屁也不響...。且對於該使用何等火力，書上並沒有講得很清楚明白，實在無法確定火力和距離的比例。
   實際執行後，其實若以家庭瓦斯爐台來烘焙，火力轉在「中火」（開關定在四十五度角處），距離大約 15~25 公分之內烘焙為佳，持續左右搖擺手網即可。
2. 生豆在烘焙前必須要先用水搓洗以減少銀皮飛散？
   【在家焙煎咖啡】一書中教導生豆要烘焙之前要先洗過，這點倒是見仁見智，剛開始我照書上的指示，把生豆先搓洗一輪後才上火爐去烤，但事實上個人覺得這根本是多此一舉，銀皮的飛散量並不會因為有搓洗過而減少多少...且因為生豆被沾溼，乾燥脫水的時間變得很亂，反而有點增加了麻煩的感覺。
3. 搖晃豆子的次數大約每分鐘一百二十下？
   【咖啡大全】中提到搖晃豆子的頻率以每分鐘 120 次為基準，我想這個可能要做一下說明。我是以每秒鐘左右來回一次算作兩下，因此一分鐘左右來回等於六十趟，也就是田口先生所謂的「120 下」，頻率固定直到準備進入一爆前才改 Free tempo 加速搖晃。
4. 甩豆子的方式不能繞圈圈或像快炒一樣甩？
   田口先生對於搖晃方式的見解與【在家焙煎咖啡】不大相同，前半部的左右搖晃大致是一樣（田口建議前後甩），但後半部田口先生則是建議以橢圓形搖晃，實際上我在搖豆子的時候是綜合兩者，每左右搖九秒鐘後，第十秒垂直甩一圈將豆子重新打散混合後繼續左右甩動，不斷重覆。