前陣子感到非常苦悶,因為有好一段時間發現自己的咖啡是有點問題的。在上一篇裡面提到過,我發現自己的咖啡不論是什麼國家莊園產的,連辨識度最高的曼特寧和耶加雪菲都可以被我烘的好像一般普通的豆子一樣,有咖啡味,也算比一般市售咖啡香,但就是缺乏一種「特質」,無法表現出各莊園產區咖啡豆真正的原始風貌,換言之,我的咖啡是死的,是沒有任何朝氣、活潑明亮度的樣版咖啡,甚至於喝入口中之後,總是覺得一直有一種令人不悅的苦澀尾韻留在喉頭散不去,這最令我懊惱。

最近又翻了翻田口護先生的《咖啡大全》,仔細思索了一番我的烘焙流程各個環節,慢慢看出了我的問題所在,再輔以實驗佐證後,我想我可能抓出了真正的問題點:脫水階段沒有處理好。

在《咖啡大全》一書中,田口護先生很明確的指出「前十分鐘是用來脫水的」這個原則,然而先前我的問題咖啡卻僅在脫水六分鐘後,就開始急著催火進入一爆、二爆,整個流程幾乎都趕在十三分鐘左右完成。這樣的過程雖然還是產生了色香味俱佳的批次,然而卻也同時發生沒有完全消除苦澀感、且容易出油又短命的咖啡。對照韓懷宗先生的《咖啡學》和《精品咖啡學》中的烘焙理論後,更確實印證了在脫水未完全的情況下,澀味物質未獲得完全裂解,因而在沖煮的時候就一併被萃取到杯中,而得到一杯絕對澀口、苦尾的咖啡,影響風味至鉅。

上次十三咖啡行回來之後,我試著用老闆建議的雙重烘焙法處理生豆,首次烘焙先以小火慢煎,用十五分鐘的時間將生豆慢慢焙煎掉水分後下豆冷卻,隔天再完成整個烘焙流程,雖然照田口護先生的說法是,這樣可能會減損一些該支咖啡豆的特色風味,但事實上以這樣的方式焙煎後煮出來的咖啡,卻是我開始自己烘焙咖啡以來,首次喝到如此清香爽口、保留風味及酸感卻又不澀口的咖啡,連我自己都非常驚訝這樣的成品!

有一篇前輩的烘焙部落格也在討論手網烘焙,仔細拜讀並檢討自己的烘焙流程跟他的差異性在哪裡的時候,發現其中一個我許久沒有使用的步驟,重新調整加入以後,也影響到我現在烘焙的風味甚巨,那個步驟就是:開抽油煙機。照前輩的說法是,他不喜歡煙薰味重的咖啡,所以當一爆開始的時候他會打開抽油煙機將一爆時產生的煙盡量抽離,直到下豆為止。確實,當我把這個步驟又加入回來以後,過去我煮完咖啡後的粉渣都會被說有種焦焦的味道,咖啡裡也會有股焦燥的感覺(有聽說過這是直火的特色?),現在我的咖啡果然煮起來不會再有那股燒焦的味道,反而留著淡淡的清香、水果味

有時候看得越多,不一定是得到的越多,自己烘焙咖啡將近一年以來,我不斷的在走偏、修正,再到走偏、再導正之間嘗試,最後慢慢找出一條越來越可行的道路,雖然還沒有走到所謂絕對的正確(其實,應該也不會有什麼是絕對正確的方法)但是至少在一次又一次的失敗和成功的經驗裡,掌握到幾個重要的原則,並努力實踐它,就能得到令我自己都感到感動得好咖啡。

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樂在咖啡 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • ERIC
  • 請教您,第一次的15分鐘烘培是烘至金黃色嗎? 24HR後的第二次烘培,是烘至一爆結束下豆嗎? 歷時幾分鐘呢? 麻煩您了,感謝。
  • Eric 你好:
    二次烘焙的話,第一次烘到一爆前,色澤方面大概是有點接近牛皮紙箱的色澤即可,金黃色還稍淺,不過色澤是參考,建議您用文火慢慢烘至少十分鐘至十五分鐘,充分做好脫水和色澤控制即可下豆,一天後再循正常烘焙節奏完成即可囉!

    樂在咖啡 於 2013/01/20 13:03 回覆

  • Eric
  • 超感謝您的回覆
    會嘗試手網烘豆就是看了你的部落格
    只是苦了我爸媽當我的試喝大隊
    再次請教
    1 第二次烘焙大約烘幾分鐘到一爆
    2 你試過安裝k type溫度計至手網嗎
    3 可以分享cube 750 你的評價跟購置的費用嗎
    若不方便留在這,請mail: eric0922303540@gmail.com讓我參考,再次感謝你讓我能跟著你的後面走。
  • Eric
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