赭麴毒素(赭麴,讀作「者渠」)是一種由黴菌所產生的二級代謝產物,與黃麴毒素類似,是天然的黴菌毒素。產生赭麴毒素的黴菌主要有3種,Penicillium verrucosum經常困擾寒冷國家的倉儲穀物,Aspergillus ochraceus生長於氣候溫和地區,常見於倉儲穀物及咖啡豆,A. car-bonarius生長於高溫環境,常見於葡萄等成熟中的水果,這些黴菌生長的共同條件為水活性要在0.8以上及充足的空氣,這些黴菌都會產生孢子,廣泛散布於土壤及空氣中,遇有合適的環境就會滋長產生赭麴毒素,在玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物、堅果、辣椒、咖啡豆都曾被發現受到赭麴毒素A污染。

赭麴毒素中有A、B、C 3種,其中以赭麴黴毒素A的毒性最強,且能大量地生產。動物餵飼含有赭麴毒素A飼料時,因牛羊瘤胃中的微生物分解赭麴毒素A的效率很高,因此只有極少部分會於乳汁中發現。豬為單胃動物,在其體內赭麴毒素A,會經生物轉化而成低毒性的赭麴毒素α,但仍有部分赭麴毒素A會殘留在豬腎及豬肉中。歐盟曾評估發現,其成員國民眾平均每週經食物攝取45 ng/kg bw的赭麴毒素A,其中50%來自穀物,13%來自酒類,10%來自咖啡,8%來自香辛類,1%來自肉品。

赭麴毒素A具腎臟毒性,被認為與巴爾幹半島地方性腎病有關,依據世界衛生組織(WHO)的評估,赭麴毒素A對豬的毒性最強,可觀察到腎小管細胞病變的最小劑量為8 μg/kg bw,於實驗動物已證實赭麴毒素A具有致癌性,國際癌症研究組織(The International Agency for Research on Cancer, IARC)於1993年將赭麴毒素A列為2B類-對人可能致癌之物質(possibly carcinogenic to humans)。

為降低民眾暴露於赭麴毒素A的風險,確保民眾的食用安全,衛生署於98年12月4日衛署食字第0980462647號令發布食品中真菌毒素限量標準,訂定米麥類食品中赭麴毒素A限量為5 ppb以下,與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國相同。我國食用穀物及咖啡大部分仰賴進口,食品藥物管理局於港口及國際機場執行邊境查驗,赭麴毒素A含量不符規定之米麥類食品就不會進入國內市場,而2002至2006年,藥物食品檢驗局曾進行米類、麥類、酒類及烘焙咖啡等赭麴毒素A含量監測,均未發現超過5 ppb之情形。去年食品藥物管理局成立後至今(100)年5月,在市售食品中真菌毒素後市場監測計畫中,共抽驗米麥類食品41件,僅有1件麵粉檢出赭麴毒素A,但含量為0.36 ppb遠低於限量;於抽驗之20件咖啡豆中,有1件未烘焙咖啡豆檢出赭麴毒素A 16.5 ppb,雖然赭麴毒素A相當耐熱,一般咖啡沖泡溫度無法降低赭麴毒素A的含量,但咖啡豆需經高溫烘焙才能食用,而不同烘焙或去除咖啡因的過程可降低不同程度的赭麴毒素,國際咖啡組織(International Coffee Organization, ICO)訂定咖啡烘焙加工過程的赭麴毒素A減少率為2/3,以該減少率計算,該咖啡豆經烘焙後之含量約為5.5 ppb,略高於我國米麥類之限量,但限量標準是行政機關管理以及對不合格產品採取行動的一個界線,距離危害健康仍有一段很遠的距離,民眾不需過度擔憂。

可產生赭麴毒素A的黴菌一定要有水及空氣存在才能生長,我國位處高溫多濕的環境,很容易滋生黴菌,而食物輕微發黴時,肉眼難以辨識,建議民眾選購穀物及咖啡時,真空包裝是為首選,或者選擇信譽良好,完全乾燥且包裝完整之產品。開封後也要注意食品保存,不要放太久,儲存環境避免潮濕,儘量將食品與空氣中的水氣隔絕,一旦發現有異狀時就應丟棄不要食用。

(原文取自 http://health99.doh.gov.tw/Article/ArticleDetail.aspx?TopIcNo=702&DS=1-life)

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