在台灣喝咖啡人口愈來愈多,根據台灣咖啡協會統計,1996年台灣進口咖啡的生、熟豆總量約1,575公噸,此後即一路成長,至去年底(2006)則達10,654公噸,成長近6倍。而國內每年咖啡的消費金額達350億元以上,每年每人約消費8085杯,但遠低於日本的500杯,市場發展的潛力仍大。只是喝咖啡除了可以提振精神之外,但是千萬要小心咖啡因為保存不當所產生「赭麴毒素」對身體的傷害。赭麴毒素是由赭麴黴菌屬(Aspergillus ochraceus)的一些菌系產生的二次代謝產物,其發生在適當的溫度及濕度的環境中。

赭麴毒素分為ABCD四種,其中以赭麴毒素A毒性最強。赭麴黴菌最好的生長溫度為25,溼度為18.5%。所以農作物在收成後,如何乾燥到內含水份小於11%以下是非常重要。農作物保存的品質越差,其赭麴毒素含量會越高。當豬、牛等吃了遭受污染的飼料之後,其內臟、牛乳,甚至肌肉中都會檢驗出赭麴毒素。

2002年經濟部標準檢驗局採樣自市面上進口的數百種咖啡豆,檢驗顯示,當時市售52件熟咖啡豆中有11件驗出赭麴毒素,比率高達21.2%。台灣氣候長年溫熱潮溼,最適合赭麴毒素的生長,所以咖啡的保存要特別注意,若擺太久,或沒封存好,就可能滋生「赭麴毒素(ochratoxin)」,把它吞下肚,將可能造成腎臟毒性,若長久累積,也許就會走上洗腎的路,嚴重的甚至會致癌。

市售咖啡豆多產自高溫多溼的國家,經過採收、運輸及儲存時若被Aspergillus ochraceus等菌污染,就可能會產生赭麴毒素。赭麴毒素除了會引發腎病變外,動物實驗證實赭麴毒素能導致流產、肝臟傷害及癌症等危險疾病,這對於習慣飲用咖啡者而言無疑是種警訊。長庚醫院在一項大規模的臨床調查中-分析該醫院中160名腎功能疾病病患,結果發現這些受試者其尿液中都含有大量的赭麴毒素,由此可見赭麴毒素和腎臟健康息息相關。

赭麴毒素普遍存在於空氣、土壤中,除咖啡保存不當、可能使其孳生外,其實-中藥、五穀類、豆類、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米中,都有可能因潮濕而產生赭麴毒素的黴菌。前不久知名狗食「寶路(pedigree)」,在各國皆傳出許多吃壞狗腎而致死的新聞,調查結果出爐,這是因為泰國生產製造的寶路乾狗糧內含有2種毒素-「赭麴毒素」及「褐黴素」,而這2種毒素就是因為寶路製造商位於泰國儲存槽中的玉米發黴所產生的。

赭麴毒素不易清除,溫度要高達200300,才能破壞它的結構,所以一般的烹煮過程無法將赭麴殺死。因此咖啡豆即使經過200多度()的高溫烘炒1020分鐘,大部分會的赭麴菌被破壞,但仍會殘留少許的赭麴菌,如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封,加上台灣環境高溫潮濕,它還是有可能大量孳生。赭麴毒素造成的發黴在咖啡外觀上無法分辨,要杜絕食用赭麴毒素的方法,應該避免使用來源不明的咖啡豆與中藥材,並低溫保存。

所以,提醒愛喝咖啡的您,在選擇咖啡店時要「想盡辦法」注意店家的咖啡豆儲存是否安全,以避免殘留的赭麴菌因潮溼不斷而產生赭麴毒素。在家裡,沒有用完的咖啡豆或咖啡粉,也最好密封置於冰箱中保存,會比較安全。(忠偉)

根據文獻記載,在攝氏10度左右的低溫,水含量17%的條件下,Aspergillus ochraceus就會產生赭麴黴毒素,即使以攝氏121度殺菌3小時,仍有30%的毒性。赭麴黴毒素主要產生在-咖啡、玉米、大麥、小麥、燕麥、花生、豆類、豬肉中,但食品加工過程中,可使赭麴黴毒素的量降低。例如以麥做原料的啤酒發酵過程,可將毒素的量去掉98%,咖啡豆經烘焙後,可去除80%,麵粉經烘烤後也可將此毒素幾乎完全去除。歐盟建議穀類赭麴黴毒素的含量應在5ppb10億分之1)以下,加工食品應在3ppb以下。

(原文取自 http://tw.myblog.yahoo.com/chia510426/article?mid=732&prev=-1&next=718)

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