我一向喜歡嘗試各種不同事物,尤其是自己感興趣的事,當我遇到了咖啡以後更是如此。「手選」這個咖啡豆烘焙流程最基礎的第一步,是我最喜歡的階段,因為在這個階段裡我可以仔仔細細的欣賞揀豆盤裡的每一顆生豆,是我認識手中這盤豆子的時刻。

揀選瑕疵豆真的是非常累人但絕不能忽視或怠惰的步驟,而往往在這個步驟裡我投入的時間最多也最仔細,因為不花時間把噁心的瑕疵豆剔除的話,會影響味道至深,而且很不健康。但通常在篩檢一盤生豆時,篩檢出來的瑕疵豆比例其實不多,當然,這也跟採買的豆子都有一定的級數有關係。然而這個在我心裡的定律,直到我遇見了曼特寧時,被打亂了....

產於印尼亞齊省的「佳由山(或稱咖幼山)」塔瓦湖曼特寧(Indonesia, Ache, Lake Tawer, Gayo Mountain),一直是令我深愛卻又有一點小討厭的咖啡。有接觸過曼特寧系列生豆的朋友們應該多少都知道,曼特寧生豆有一種特別的特色:碧綠、清澈、銀皮少,飽滿又 Juicy、粗壯的豆粒讓人第一眼看到它時會忍不住被深深的吸引...然後錢包不自覺就飛了幾張小朋友...XD但我必須說,那是得在有經過嚴苛手挑過以後的事。

第一次買 Gayo 這支豆時沒做足功課,因為久聞 Gayo 的飽滿、碧綠,圖片上的豆子也都美味可口的感覺,滿懷期待會收到飽滿完美生豆的結果就是,收到豆子時馬上打電話去跟豆商吵了起來!

曼特寧 - 綜合瑕疵豆

▲充滿許多羊蹄豆、去殼機咬傷豆、加倍恐怖蟲吃豆、發黑豆、壓傷豆、裂豆等的曼特寧。忍不住再一次呼籲朋友們啊!這種東西喝下肚,不會心悸、睡不著、不舒服才怪哩!

美艷絕倫的色澤

▲但是瑕疵豆恐怖的相對獎賞就是,有挑過的正常豆反而更加璀璨漂亮!

蘇門答臘 Gayo 曼特寧  

▲精選過的豆子所烘焙出來的^^

收到豆子一看傻了眼,怎麼會是這樣?!不明就理、以為豆商出了一袋瑕疵豆給我的情況下,馬上打電話去跟豆商爭執,爭到後來豆商還不爽的掛我電話,搞得非常生氣甚至決定辦理退貨退款,但我不想在搞不清楚狀況的情形下就這樣退貨,也怕是自己見識淺薄而冤枉了豆商,所以辦理退貨之前問了一位烘焙前輩關於曼特寧的特性,才得知原來怪異豆如羊蹄、刮傷等情況在曼特寧是家常便飯,再平常不過了,這下真的是錯怪了豆商,便寫了封 Mail 給豆商致歉,並仔細挑過豆子以後試烘,自此愛上曼特寧。

曼特寧生豆雖然看起來瑕疵豆不少,但其實挑到後來也發現,比例上雖然比起一般的莊園豆、精品豆來的高,打開袋子時視覺上看起來真的是會嚇一跳,但大部分多是被羊蹄豆「花枝招展」的怪異造型,還有刮傷豆等曼特寧特有瑕疵豆外觀給放大化視覺觀感,實際上把真正恐怖的黑豆、發黑蟲咬豆快速剔除後,倒是也沒有再像剛打開看見時的那麼令人受不了。只是我的習慣仍然是,要就要挑最好的出來,所以花上一整天的時間「一顆一顆」把豆子從撿豆盤上夾起來端詳確認零瑕疵或極低瑕疵,然後另外分裝打包成一包包半磅用量保存,都是每次採買曼特寧後的必備工作,雖然真的很累,但是,就是值得那股清澈香甜的好味道。

曼特寧之所以會有這麼多奇形怪狀的豆子,甚至令人產生「這豆商是騙錢的吧!?」這種誤會,後來在最近出版的【精品咖啡學】一書中終於找到了答案。要知道曼特寧豆貌問題,就必須先從他的處理方法說起。(以下以我的方式重新詮釋整理韓懷宗先生的介紹)

在曼特寧的產地:印尼蘇門答臘,是個非常潮濕的地區,一般咖啡生豆的處理,都在乾燥處理完,含水率降到 12% 或入庫一到三個月熟成後,才磨掉種殼取出我們熟悉的咖啡豆。但由於蘇門答臘太過潮溼,因此有智慧的當地先民便將計就計,發展出獨門絕技:濕刨法(Wet-Hulling),也就是在生豆曬到一半、仍在含水率高達 30%~50% 的時候,就先進行種殼刨除,然後再繼續放著曬乾,以便解決乾燥時間過長的困境。如此做法由於乾燥時間縮短至兩到四天而已,咖啡豆的發酵期縮短,酸度也跟著降低許多,相對的濃厚度卻增加,焦糖與果香味明顯,甚至帶有藥草或青草香氣以及木質的氣味,此為蘇門答臘特有的地區性特殊芬芳。

然而提早刨除種殼所帶來的影響是,生豆乾燥到一半沒了最後兩層保護罩(註:咖啡豆的四層護體:果皮、果膠、種殼、銀皮),等於脫光了衣服曬太陽一樣。濕刨法雖然解決了乾燥時間的問題,但相對的生豆遭到黴菌、真菌、酵母菌的汙染機率也大幅提升。但矛盾的卻是,這些因素卻反而成為打造曼特寧特別香氣的關鍵因素......。

濕刨法帶來的另外一個特色就是所謂「羊蹄豆」機率變高的問題。由於生豆在還很潮溼的半軟階段用刨殼機去種殼,脆弱的軟濕生豆非常容易受到機械力壓迫而裂開、斷掉或刮傷豆表,而形成所謂的羊蹄豆、刮傷豆,致使生豆賣相變差。這也就是為什麼市面上的曼特寧生豆豆貌總是亂七八糟、即使是號稱 G1 等級、三次手挑的也是一樣,甚至會讓人懷疑是不是遇到無良的豆商。但經過仔細的手挑過程以後,得到的生豆會比一般常見的生豆更為晶瑩剔透,而這也是曼特寧讓我又愛又有點討厭的原因。

曼特寧豆無法完全以傳統精品豆的瑕疵豆認定標準來看待它,但只要用心挑揀,除去重度瑕疵的蟲咬、黑豆、發爛豆,去除瑕疵之後的豆子基本上都可以使用,只是看你想挑剃到什麼程度。我個人是把豆子當作藝術品一樣,所以會精選到零瑕疵為止,基本上不需要像我一樣啦。

下面是我個人很愛用的曼特寧豆小檔案,如果你有覺得不錯的豆子也可以推薦給我:

阿瑪達莊園 - 塔瓦湖曼特寧小檔案

GayoLogo

國 家:印尼 Indonesia
產 地:蘇門答臘亞齊省 Sumatra , Ache
產 區:咖幼山,塔瓦湖區 Gayo Mountain , Lake Tawer
莊 園:塔肯崗鎮,阿瑪達莊園 Takengon , GAYO Armada Esdate
海 拔:約 1,500 公尺(5,000 英尺)
品 種:阿拉比卡曼特寧 Mandheling , Arabica 
處理法:半水洗式 Semi-Washed
等 級:三次手選 #1819 Triple-Pick(但仍需再自行更精選)

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留言列表 (2)

發表留言
  • johnnyhsu7
  • lake tawar我也買過一次.... 瑕疵豆真的很多(大概1/4)
    所以只敢買一次而已 跟我最近買的La Flor 花神(幾乎零瑕疵)完全不能比....
  • 所以說,如果拿一般精品豆來跟她比,真的會受不了,哈!雖然知道 GAYO 的習性是如此,不過因為自己也還頗喜歡她濃醇厚的好口感,身邊試過的也讚嘆有加(他們都不知道我挑豆子挑到眼睛都快瞎了!)所以我還是把它納為我的常備豆,隨時保持「庫存」這樣。然而那碧綠色挑揀出來以後,光看還是覺得心滿意足~^^
    「花神」我好像還沒買過生豆,不過印象中她好像是拉米妮塔集團旗下的產品?若是的話就真的是還蠻值得信賴的,拉米妮塔的豆子真的漂亮!:-D

    樂在咖啡 於 2012/04/06 19:41 回覆

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