經過這半年多來不斷的自我練習,以及無數昂貴莊園豆們前仆後繼的犧牲下,終於,在最近不間斷產出零失敗且高品質的咖啡豆後,我想已經可以慢慢做出幾個更確立性的結論。其實很多重點在「咖啡大全」這本書上即已揭示的很清楚,只是或許礙於翻譯不是那麼口白、易懂,加上自己又老愛自以為厲害的亂用,跌跌撞撞繞了一圈之後,還是這本書寫的最好。

前面比較沒那麼正確的幾篇烘焙教學文我還是會留著,因為其中記錄着我所嘗試過的各種失敗方法和進程,以及觀念上的進化,而這也可能會是你正在試的方法或想法。盼能透過這些文章,幫助有興趣烘豆子的朋友們,少走一些冤枉路囉。

手網該怎麼搖動比較好?
關於搖動手網的方法,有人說左右搖(包括我)有人說繞圈圈(也是我XD)。但是以我最後總和的經驗來說,還是以田口護的「畫橢圓」方式最正宗。甩動手網時因為家用瓦斯爐臺爐火僅集中在中間大概十二公分寬的關係,若全程採左右甩動的方式的話,非常容易超出爐火的範圍而導致豆子在受溫時忽冷忽熱、聚熱不佳或不均,而以在爐火上畫橢圓的方式的話,豆體全程均可受熱,且翻攪得更均勻,畫橢圓也等於是兼具了輕微左右甩動+畫圓圈的甩動形態,如此形容確實是更符合實際的情形。

火力要怎麼控制?
火力是烘焙過程中最大的關鍵因素。烘豆時的五個階段變化:脫水→摧火、吸收熱衝力→一爆釋壓及降溫→一爆後重新吸熱→二爆微調整,均需依賴火侯調整來控制,尤其是第二步「摧火」階段,更是全程唯一可以盡情給他大火快炒的時機。但是這麼變化多端的火侯調整過程,我們卻僅使用單一火力,原因在於烘豆過程中要顧的細節太多,為了單純化作業流程,專心在控制火侯,火力只在一開始時先調整好,一旦固定後,到下豆之前就不要再手癢去亂動他,除非烘焙過程發現火力真的太大或太小。為了統一說法,我以下面這張圖作為示範解說:

Img
小手網(像焙煎職人)我會給他瓦斯旋鈕的大概「關」與「半火」中間,亦即所有的孔洞看起來都有火,又再多一點高度,而大一點的手網則大概是半火的位置。每個人家裡的瓦斯爐可能不盡相同,但重點原則是火焰不要太旺,以免一下子熱衝過了頭,還一爆兼二爆一起來,當你發現怪怪的時候,早就冒濃煙啦。

設定好火力以後,就不要再輕易去更動他,而控制火侯全憑「距離」來調整即可。以下烘焙過程的火侯調整是基於「焙煎職人」手網裝載 90g 生豆為範本,供各位參考,更大容量的手網烘焙還需要再進一步的實驗後才能跟大家分享囉。

  1. 脫水階段(零分~五分半。氣味:草青味轉淡淡烤麵包香)
    將手網距離瓦斯爐臺平面起算大約十五到二十公分高的位置,持續約五分半至六分鐘,待豆子看起來都變成一致性的麻黃色,時間就差不多了。
  2. 吸收熱衝力(五分半~七分,或約二分鐘左右。氣味:烤麵包香轉更濃重的焦甜香)
    把手網向下降至十至十五公分內開始吸收熱衝力,此時顏色變化會開始快速轉化。
  3. 一爆、降火階段(七分~九分半,或約兩分半鐘。氣味:持續的焦甜香,但後面會慢慢變淡)
    維持高度。一爆初響立即按下計時器分割時間,初響之後半分鐘左右很快就會開始密集爆。此階段會持續悅耳的一爆音約一分半,在初響起算兩分鐘後爆音會越來越零星稀疏,此時可以慢慢提高手網的高度至脫水階段的十五~二十公分左右。
    PS:如果想要烘較淺焙的耶加雪菲一類花香氣濃厚、酸香明亮的豆子,在一爆將近尾段時需要特別仔細聆聽。我的習慣是聽到一爆最後段的「差不多最後一響」時立刻看時間,如果沒有新的爆聲出現就以該聲為最後一響,若十秒內仍有爆聲則重算,計算碼表加大概三十至最多五十秒為關火、下豆時機。 
  4. 二爆微調整(九分半~十一分,若要深焙則再久一些。氣味:更濃郁焦甜香)
    一爆尾段至二爆初響之間會有一段平靜期(再次吸熱期),此時仔細聆聽是否有低沈、悶悶的「劈」聲,會出現的時機點大約是在沈寂了一分鐘後,此時要特別留意。(若出現的仍是「啪」的聲音,則可能是落單的一爆尾聲,忽略即可)若聽到有明顯但不會很大聲的「劈」聲時即可立即關火下豆(Touch 二爆,烘焙度:Full City)若過了一分多鐘後始終沒有聞到有香氣產生,則試著再把手網降至十到十五公分處摧火看看。

下雨天能不能烘豆?
曾經看過一位手網烘豆商在網站上寫著「下雨天恕不烘豆」的標語,於是心裡就主觀的也跟著想:「原來雨天不能烘豆,那以後要趁下雨前趕快烘一烘!」甚至神經質的開始關注起每天每刻的大氣壓力、溼度比,還下載 iPhone App 在手機裡,想要烘豆前,還得先確定一下溼度會不會太高、氣壓多少...等等。但是幾次「烘」癮發作、擋不住我就是一定要在溼度高甚至雨天也要烘豆的經驗後,我開始對於這個說法存保留看法,但仍不能確定雨天究竟能不能烘豆。不過至少目前為止幾次溼度偏高甚至下雨的日子裡烘豆,仍然能烘出品質不錯的批次,但有時候確實又會覺得在一爆的時候爆的不是那麼的乾脆爽快,所以也不知道是不是真的影響至鉅。然而可以肯定的是,下雨天或溼度高時烘豆,一來是脫水階段可能要做得更紮實,二來則是烘焙完、養豆、入袋的階段,乾燥一定要做好,以免沾染太多溼氣而可能造成豆子提早濕掉、臭掉,或卡濕濕的味道。

以上是最近的烘焙心得筆記^^

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留言列表 (3)

發表留言
  • qqqooozzz
  • 您好,所以你覺得焙煎職人比較好用嗎?
    因為我在想100G要用兩三次才有半磅,感覺好像有點少,我是一個正在考慮要買焙煎職人或者銀杏網的人。
    所以想問一下您的意見,看比較建議哪個。
  • 焙煎職人和銀杏炒網兩個我都有買,也都有使用過,但坦白說雖然焙煎職人小許多,一次烘的量真的少到有點可憐,但兩相比較下我仍然比較愛用焙煎職人這組,銀杏炒網有些小缺點,主要是他的蓋子鬆到不必懷疑豆子會不會撒出來(因為他一定會撒出來!)難怪田口護要用夾子夾住。除此之外他本身也比較重,再加豆子的重量一起,烘起來真的要有些體力才頂得住。不過撇開這兩點小缺憾,她烘焙出來的成果倒是真的頗均勻,若你還不急著馬上入手,明天早上我來用銀杏炒網試看看後再發表新的感想,你再思考看看哪一組會比較適合囉!

    樂在咖啡 於 2012/04/01 23:44 回覆

  • 樂在咖啡
  • 我手邊尚有一組全新的銀杏炒網,是當初一起多買的,到時候你評估若對銀杏炒網這支有興趣再跟我講,不勉強,只是找人 Share 運費一下而已。焙煎職人則是沒啦!就比較不好意思了,若你住台中想找焙煎職人,印象中豐原的「咖啡葉」似乎有賣,但不十分確定喔!
  • qqqooozzz
  • 那等您使用後的感想^^
  • 我發現我真的有點太小看銀杏炒網了...今早試烘了兩支豆共一磅多,且拍了一些照片,晚點我會發新文章上來~^^

    樂在咖啡 於 2012/04/02 13:27 回覆

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