目前日期文章:201204 (13)

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前陣子感到非常苦悶,因為有好一段時間發現自己的咖啡是有點問題的。在上一篇裡面提到過,我發現自己的咖啡不論是什麼國家莊園產的,連辨識度最高的曼特寧和耶加雪菲都可以被我烘的好像一般普通的豆子一樣,有咖啡味,也算比一般市售咖啡香,但就是缺乏一種「特質」,無法表現出各莊園產區咖啡豆真正的原始風貌,換言之,我的咖啡是死的,是沒有任何朝氣、活潑明亮度的樣版咖啡,甚至於喝入口中之後,總是覺得一直有一種令人不悅的苦澀尾韻留在喉頭散不去,這最令我懊惱。

最近又翻了翻田口護先生的《咖啡大全》,仔細思索了一番我的烘焙流程各個環節,慢慢看出了我的問題所在,再輔以實驗佐證後,我想我可能抓出了真正的問題點:脫水階段沒有處理好。

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前陣子烘了一小批黃金曼特寧,採中烘焙。但是因為自己的一時不察,在取豆子的時候竟然不慎誤取僅粗挑過、還沒再細挑的半混瑕疵豆,直到烘完、磨了、煮下去,味道一聞總覺得哪裡怪怪的,喝起來也不對勁,仔細檢查了一輪熟豆才發現居然混了不少比例的瑕疵豆...難怪這味道雖然還是有香氣,但其中卻還混雜着其它奇奇怪怪的異味,只能說,平常不敢也根本不會有機會嚐到瑕疵豆是什麼味道,現在歪打正著,終於被我遇到了...也幸好這批豆子只有我自己喝到,不然實在很糗。

下面記錄我誤飲不良咖啡所體感到的怪異味道,僅指出異味部分。衷心的希望不會再有人喝到這種東西(當然這是不可能的事...外面的廉價咖啡加減都會有,只是加糖加奶或深烘焙把味道壓過去了,誰會曉得)

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赭麴毒素(赭麴,讀作「者渠」)是一種由黴菌所產生的二級代謝產物,與黃麴毒素類似,是天然的黴菌毒素。產生赭麴毒素的黴菌主要有3種,Penicillium verrucosum經常困擾寒冷國家的倉儲穀物,Aspergillus ochraceus生長於氣候溫和地區,常見於倉儲穀物及咖啡豆,A. car-bonarius生長於高溫環境,常見於葡萄等成熟中的水果,這些黴菌生長的共同條件為水活性要在0.8以上及充足的空氣,這些黴菌都會產生孢子,廣泛散布於土壤及空氣中,遇有合適的環境就會滋長產生赭麴毒素,在玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物、堅果、辣椒、咖啡豆都曾被發現受到赭麴毒素A污染。

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今天(2012-04-18)的新聞,各位看看!

衛生署將針對市售咖啡產品訂定「赭麴毒素A」(Ochratoxin A)殘留標準,最新公告草案訂定標準限量在五ppb以下。草案一旦通過,市售咖啡產品將正式納入食品衛生管制。

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在台灣喝咖啡人口愈來愈多,根據台灣咖啡協會統計,1996年台灣進口咖啡的生、熟豆總量約1,575公噸,此後即一路成長,至去年底(2006)則達10,654公噸,成長近6倍。而國內每年咖啡的消費金額達350億元以上,每年每人約消費8085杯,但遠低於日本的500杯,市場發展的潛力仍大。只是喝咖啡除了可以提振精神之外,但是千萬要小心咖啡因為保存不當所產生「赭麴毒素」對身體的傷害。赭麴毒素是由赭麴黴菌屬(Aspergillus ochraceus)的一些菌系產生的二次代謝產物,其發生在適當的溫度及濕度的環境中。

赭麴毒素分為ABCD四種,其中以赭麴毒素A毒性最強。赭麴黴菌最好的生長溫度為25,溼度為18.5%。所以農作物在收成後,如何乾燥到內含水份小於11%以下是非常重要。農作物保存的品質越差,其赭麴毒素含量會越高。當豬、牛等吃了遭受污染的飼料之後,其內臟、牛乳,甚至肌肉中都會檢驗出赭麴毒素。

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最近手網烘焙咖啡的時數經驗越累積越多,也一直有幾個可憐的咖啡試喝員:Sophia、摯友 Kevin、家裡的老爸老媽老哥,在幫我試喝,好喝的難喝的,都幫我照單全收的喝下去。

之前的烘焙經驗中,一直覺得自己烘出來的口味好像少了點「靈魂」。除了本身特色超強烈的耶加雪菲系列、曼特寧系列以外,不論是什麼豆子拿到我的手上,被我一烘完,味道都變成一樣的......越喝越覺得單調乏味,越來越覺得空洞無趣,偶而甚至覺得自己烘這什麼鬼東西,乾脆別再搞下去算了!

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耶加雪菲一直是我個人最鍾愛的咖啡豆,甚至可以說它是我鍾愛的咖啡之首,且,也是因為耶加雪菲,我才一頭栽入了咖啡無窮無盡的世界。

撇開開始接觸烘焙之初買的那批耶加雪菲不說,我目前累積的短暫咖啡生涯中買過最好喝的衣索比亞咖啡裡,當屬巴格希合作社所產的「Gr-1」最高等級耶加雪菲這支,甚至以我剛開始接觸時的超兩光烘焙技術亂烘,竟然都還可以把耶加雪菲烘出酸香帶甜的味道,我歸功於這支豆子本身的體質真的很好,竟然連烘的失敗失敗的,都還能有那麼迷人的香度~

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我前面曾提過,薩爾瓦多咖啡一直是我個人很喜歡的咖啡豆生產國之一,之前一直非常喜歡「風鈴草莊園(Finca La Companula Estate)」的豆子,除了他的名字詩情畫意的迷人以外,C.O.E 得獎莊園的加持,再加上實際喝過以後的驚艷感,讓我對薩爾瓦多的豆子一直是充滿了無限期待和幻想。

過年前,片面地看了豆商的豆單介紹,加上「薩爾瓦多魂」作祟,於是在過年前那一波生豆採買時,順手加訂了三公斤薩爾瓦多「康科迪亞莊園」生豆回來放。但是很快的 Gayo 來攪局,那一陣子開始在玩 Gayo 的豆子,也忙著烘給朋友的客戶喝,所以「康科迪亞」就這樣從二月初開始默默被我冷落在一旁到今天。

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玻利維亞:永嘉仕有機咖啡,是一款我觀望了好長一段時間的咖啡豆,由於進口商公司離我服務的單位很近,所以曾造訪過幾次,但由於我常常忙到六七點才下班,去到那邊不是他們已經下班,就是人跑出去吃飯了,沒有一次遇到他們,當然,就更別說去試試他們家的豆子。終於趁著今天五點半就閃人,而得以有幸踏入這家讓我觀望了如此長一段時間的,玻利維亞永嘉仕有機咖啡進口商的店門。

一進去,廢話不多說,直接問他們可不可以看看生豆,老板娘(應該吧)就跑進去裡面挖生豆去。這裡有個小插曲,我進去店裡時,老板娘似乎正在玩剛買的 iPhone 4S,還一邊插着充電。我一個陌生人衝進他們店裡說要看生豆,她就放著新手機跑進去裡面,真是太危險了!還好我是正義之士,否則她的手機搞不好早就不見。

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昨天(2012/04/11)位於印尼蘇門答臘島的亞齊省外海發生 8.6 級大地震,雖然有些擔心地震會不會影響到山地(怕會走山還什麼的)而造成曼特寧咖啡生豆價格因此大漲,所幸今天看到一則來自「精品咖啡學」作者韓懷宗先生的 Facebook 消息指出,並不影響曼特寧盛產的托巴湖、塔瓦湖和林東產區等,因為這些地方都位於海拔高達九百至一千多公尺以上的山地,只要沒有天崩地裂就不會影響。以下是韓懷宗先生的 Facebook 全文:

‎4月11日蘇門答臘外海又發生8級以上強震,所幸未引發海嘯災變。拙作《精品咖啡學》上冊第4章,有介紹亞齊(Aceh)獵奇與見聞,有趣的是,昨天我接獲許多書迷與咖啡發燒友來函,關心盛產曼特寧的亞齊與林東(Lington),是否會受影響,進而造成豆價大漲。請大家寛心,即使蘇門答臘島發生 2004 年年底的海嘯,也只會侵襲到沿岸地區,不可能淹到亞齊中部盛產咖啡的塔瓦湖(Lake Tawar)地區,這裡的咖啡園多半位於海拔1000多公尺的蓋優山。而且海嘯更不可能直搗蘇北省的曼特寧產區,這一帶的咖啡大部份種在托巴湖(Lake Toba)周邊山區,海拔900多公尺的林東。換言之,印尼曼特寧產於蘇門答臘島地勢較高的山區,不是在沿岸一帶,所以不會有海嘯問題,不必太焦慮。

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最近 Sophia 跟我提了好幾次,一直想拉我去台中南屯的「楓樹巷 13 號咖啡」館。之前看過網路上人家對其介紹,照片透出的環境感覺是極普通(還帶點破爛?),由自家三合院落改造而成的濃重台式老建築,與我一向偏愛的燈光美氣氛佳的都會咖啡館大相逕庭,所以找盡藉口就是非常不想跑這一遭,甚至坦白說,嫌人家環境俗氣不舒適。

然而凹不過 Sophia 一再念念念,好吧!今天下午就勉為其難陪她去一趟,省得她一直念茲在茲的,耳根無法清靜。想不到令人意外的是,今天這一趟不但讓我「周遊列國」、喝到五六支我一直虎視眈眈但遲未下手的精緻咖啡豆以外,更給我上了一堂難忘的烘焙課!

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我一向喜歡嘗試各種不同事物,尤其是自己感興趣的事,當我遇到了咖啡以後更是如此。「手選」這個咖啡豆烘焙流程最基礎的第一步,是我最喜歡的階段,因為在這個階段裡我可以仔仔細細的欣賞揀豆盤裡的每一顆生豆,是我認識手中這盤豆子的時刻。

揀選瑕疵豆真的是非常累人但絕不能忽視或怠惰的步驟,而往往在這個步驟裡我投入的時間最多也最仔細,因為不花時間把噁心的瑕疵豆剔除的話,會影響味道至深,而且很不健康。但通常在篩檢一盤生豆時,篩檢出來的瑕疵豆比例其實不多,當然,這也跟採買的豆子都有一定的級數有關係。然而這個在我心裡的定律,直到我遇見了曼特寧時,被打亂了....

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銀杏炒網自從買來以後,由於前幾次用起來印象不是很好:號稱可以烘到一半打開看看色澤,但不夾好會撒豆的鬆垮垮上蓋、甩到手痠死了的重量、有點弱的堅固度,最後再加上「個人技術當時太肉腳XD」等原因,以致銀杏炒網從買來以後幾乎一直被我高高掛著,出勤次數絕不超過五回。直到前兩天網友問起這組手網,再到今早用新方法來操作它之前,我還是對它有點小小的抱怨,也不是很敢大力推薦人家使用銀杏炒網來作烘焙。

然而為了提供網友使用心得比較和意見,我這人也總是會再給任何事物一次機會,且更好奇到底銀杏炒網有何能耐可以讓田口護大師在書上推薦他,於是今早使用最近得到的心法和經驗來重新操作銀杏炒網之後,過去心裡對它的負面成見忽然消失了!

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