噢桑聊咖啡

觀望了好一陣子，一直對於哥倫比亞「科吉莊園」這支豆子非常感興趣，感興趣的主要除了是他的來歷以外，當然還有他的包裝麻布袋，而且具備五公斤選項的小量完整袋裝（這樣就可以一次買豆兼得到麻布袋了～哈！）本月份預定採買的生豆清單裡，便決定排入這支對我來說是新豆的名豆到我的採買豆單裡，下次訂豆時順便來試試他究竟有多美味囉！^^

介紹這支豆子之前，我想有別於網路上處處可見的雪峰莊園簡介，先來上一堂歷史課吧！以下資料來自維基百科英文版介紹的頁面（中文版找不到「Kogui」的資料，只好自己動點腦袋翻譯一下了。）

最近這陣子比較多事情，好久沒有寫部落格了。昨晚烘焙完咖啡後的挑揀作業中，挑出了幾顆顏色特別明顯淺白的豆子，一時心血來潮，便把這些淺白的豆子拿來掰開聞看看氣味如何，不聞還好，一聞昏倒，於是今天就來筆記一下，什麼叫做「奎克豆」。

奎克豆(Quakers)，也可以叫做「貴格豆」，是一種生豆挑揀作業時不容易發現到的未熟豆(Immature  Bean)經過烘焙後產生的結果。顏色極淺白、不容易著色是其特色，因此未熟豆在經過烘焙之後通常會很容易被抓出來。形成奎克豆的原因是，未熟豆本體由於所含糖份不夠，在焦糖化過程中糖分很快就反應完畢而停止轉化，因此會停留在極淺的咖啡色（顏色差不多近似於比牛皮紙袋再深一點），無法再更深度地焦糖化而呈現死白的感覺。

今天下午烘豆空擋時收到了一份包裹，本來以為是我訂的單向透氣閥袋到貨了
想不到看了一下物流單上寄件者寫著：阿里山瓜啦瓜啦....（略）

之前在網路上查找一些資料時，注意到一家叫做「菲米咖啡烘焙工作室」的網站。當時沒有特別留意，只覺得感覺好像還不錯。

上星期收到 Facebook 訊息，原來是「菲米」邀請我加入他們的 Facebook 粉絲團，要寄送試喝品給我。我不是個會貪圖免費的人，不過知道有機會可以喝看看別人家的作品，我當然欣然接受邀請！ 於是在加入並填妥資料後，很快的，隔一天就收到了菲米寄來的試喝樣品～話不多說，先來賞幾張簡單的照片吧！

前陣子發佈了幾篇有關「赭麴毒素」的轉貼報導，說明了赭麴毒素的產生會對人體產生什麼不良的影響，簡單歸結一下，產生赭麴毒素的幾個可能的原因：

1. 生豆發霉而不自知
2. 未經挑豆，過多發霉或瑕疵豆混入一起烘焙
3. 熟豆保存失當導致發生變質
4. 放置在易滋生黴菌的場所、溼度加上溫度催化

因為這些因素讓我對我原先的儲豆方式感到緊張了起來，先前買進豆子都剛好集中在冬季氣溫涼爽乾燥的時節，還不至於太擔心溫度濕度的問題，所以我僅有在買回來拆開、揀豆、分裝成小包後，就裝到紙箱裡放在照不到太陽的地方。但最近夏天開始發威了，我的房間又是處在西曬非常嚴重的西側房（窗外完全沒有任何遮蔽建築）非常擔心自己買的這些生豆放在這種房間裡，高溫悶熱的環境下會產生質變，於是心一橫，在PChome 商店街網購了一台海爾的 24 瓶裝儲酒櫃，拿來當做我的生豆儲豆櫃。

前陣子感到非常苦悶，因為有好一段時間發現自己的咖啡是有點問題的。在上一篇裡面提到過，我發現自己的咖啡不論是什麼國家莊園產的，連辨識度最高的曼特寧和耶加雪菲都可以被我烘的好像一般普通的豆子一樣，有咖啡味，也算比一般市售咖啡香，但就是缺乏一種「特質」，無法表現出各莊園產區咖啡豆真正的原始風貌，換言之，我的咖啡是死的，是沒有任何朝氣、活潑明亮度的樣版咖啡，甚至於喝入口中之後，總是覺得一直有一種令人不悅的苦澀尾韻留在喉頭散不去，這最令我懊惱。

最近又翻了翻田口護先生的《咖啡大全》，仔細思索了一番我的烘焙流程各個環節，慢慢看出了我的問題所在，再輔以實驗佐證後，我想我可能抓出了真正的問題點：脫水階段沒有處理好。

前陣子烘了一小批黃金曼特寧，採中烘焙。但是因為自己的一時不察，在取豆子的時候竟然不慎誤取僅粗挑過、還沒再細挑的半混瑕疵豆，直到烘完、磨了、煮下去，味道一聞總覺得哪裡怪怪的，喝起來也不對勁，仔細檢查了一輪熟豆才發現居然混了不少比例的瑕疵豆...難怪這味道雖然還是有香氣，但其中卻還混雜着其它奇奇怪怪的異味，只能說，平常不敢也根本不會有機會嚐到瑕疵豆是什麼味道，現在歪打正著，終於被我遇到了...也幸好這批豆子只有我自己喝到，不然實在很糗。

下面記錄我誤飲不良咖啡所體感到的怪異味道，僅指出異味部分。衷心的希望不會再有人喝到這種東西（當然這是不可能的事...外面的廉價咖啡加減都會有，只是加糖加奶或深烘焙把味道壓過去了，誰會曉得）

赭麴毒素（赭麴，讀作「者渠」）是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素。產生赭麴毒素的黴菌主要有3種，Penicillium verrucosum經常困擾寒冷國家的倉儲穀物，Aspergillus ochraceus生長於氣候溫和地區，常見於倉儲穀物及咖啡豆，A. car-bonarius生長於高溫環境，常見於葡萄等成熟中的水果，這些黴菌生長的共同條件為水活性要在0.8以上及充足的空氣，這些黴菌都會產生孢子，廣泛散布於土壤及空氣中，遇有合適的環境就會滋長產生赭麴毒素，在玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物、堅果、辣椒、咖啡豆都曾被發現受到赭麴毒素A污染。

今天（2012-04-18）的新聞，各位看看！

衛生署將針對市售咖啡產品訂定「赭麴毒素A」（Ochratoxin A）殘留標準，最新公告草案訂定標準限量在五ppb以下。草案一旦通過，市售咖啡產品將正式納入食品衛生管制。

在台灣喝咖啡人口愈來愈多，根據台灣咖啡協會統計，1996年台灣進口咖啡的生、熟豆總量約1,575公噸，此後即一路成長，至去年底（2006）則達10,654公噸，成長近6倍。而國內每年咖啡的消費金額達350億元以上，每年每人約消費80〜85杯，但遠低於日本的500杯，市場發展的潛力仍大。只是喝咖啡除了可以提振精神之外，但是千萬要小心咖啡因為保存不當所產生「赭麴毒素」對身體的傷害。赭麴毒素是由赭麴黴菌屬（Aspergillus ochraceus）的一些菌系產生的二次代謝產物，其發生在適當的溫度及濕度的環境中。

赭麴毒素分為A、B、C、D四種，其中以赭麴毒素A毒性最強。赭麴黴菌最好的生長溫度為25℃，溼度為18.5％。所以農作物在收成後，如何乾燥到內含水份小於11％以下是非常重要。農作物保存的品質越差，其赭麴毒素含量會越高。當豬、牛…等吃了遭受污染的飼料之後，其內臟、牛乳，甚至肌肉中都會檢驗出赭麴毒素。